Conocí a Pere Llinares, dueño de Vinomio Wine & Cheese hace aproximadamente un año, cuando un grupo de amigos acudimos a visitar, en Benidorm, una magnífica exposición “El Atún y sus Almadrabas”, cuya comisaria era la periodista de gastronomía Ángeles Ruiz que amablemente nos acompañó y explicó detalladamente. Pere, entonces, nos enseñó el local donde quería montar un negocio de restauración y que inauguró en verano del 2017.

Pere es de las personas que no te dejan indiferente. Como quería aprender más sobre vinos, se apuntó a un curso de catas que organizaba el Centro de Desarrollo Turístico (CDT) de Alicante. Y allí se le ocurrió el porqué no elaborar un vermouth, en castellano, vermú o vermut, con unas cualidades mediterráneas. Y así nació Puig Campana, un vermut elaborado con una base de vino blanco, vino tinto, ajenjo, piel de naranja, canela, savia, rabo de gato, manzanilla y jengibre. Profundizó en el conocimiento de los vinos y, como gran emprendedor, decidió transmitirlo en un local donde también añadiera la parte culinaria y quesos.

Ya lo decía el célebre escritor y periodista sobre gastronomía Manuel Vázquez Montalván, que “la gente que no bebe sus vinos y no come sus quesos tiene un serio problema de identidad”. Pues bien ese es el objetivo de Pere, recordarnos nuestra identidad.

La zona donde se le ocurre inaugurar su negocio es la zona de Benidorm con mayor identidad, curiosamente vasca, llena de bares donde tapear pintxos, llamada la zona de los “vascos”. Si añadimos que el local que elige no tiene chimenea de humos y que, por tanto, al carecer de medios, tiene que añadir mayor creatividad a sus elaboraciones, me atrevo a decir, que, a la vista del resultado, Pere es un pequeño genio que ha creado una pequeña joya.

¡Lo que se puede hacer con un horno y un soplete! Es una cocina moderna, en pequeñas raciones, abierta a la fusión con otros productos y cocinas foráneas. Por no ser largo, mencionaré algunos de los platos que degustamos, sobre todo, por el maridaje con vinos, de los que dispone trescientas referencias.

  • Empezamos con un aperitivo con su vermut Puig Campana y unas aceitunas rellenas de gelatina de vermut Puig Campana. Vermut y relleno con mucho que ver.
  • Unas ostras Royale de David Hervé maridadas con cerveza Smoky Porter, ahumada, (Pale Ale negra), elaborada y embotellada en Valencia. Prodigioso encuentro de sabores.
  • Un pan bao relleno con carrillera de ternera, ají y cacahuetes, esta vez maridado con una cerveza artesana La Fi del Món, Blonde Ale, elaborada con una cuidadosa selección de agua, maltas, levaduras y lúpulo en la Marina Baja (Alicante).
  • Nuevo prodigio en la combinación de una ensaladilla rusa a su manera con un sake espumoso de la marca Mio, de un aroma dulce y refrescante y un sabor afrutado. La primera vez que lo probaba.
  • Pulpo asado en cerveza sobre un parmentier trufado de patata y lingote de cochinillo, setas y Fondillón con un vino chileno, donde Pere pasa mucho tiempo, Santa Digna Carmenere 2015. La carmenere (en francés carménère) es una variedad de uva plantada originalmente en la región de Médoc de Burdeos, Francia, donde es usada para producir vinos tintos oscuros, y a menudo es usada para vinos de mezcla con Petit verdot. Hoy no es habitual en Francia, y las mayores plantaciones de esta variedad están en Chile.
  • De postre, uno más que logrado coulant fondant de chocolate y helado de vainilla (creado por el célebre cocinero Michel Bras en su restaurante de Laguiole y mil veces reproducido), acompañado de Eugène Klipfel Sylvaner 2014, Vin d’Alsace.
  • Por último, 4 quesos muy especialmente elegidos: un Salva Cremasco, D.O.P. de vaca, de pasta cruda, corteza lavada, y a media o larga maduración, tradicionalmente consumido en la llanura lombarda central (Italia), producido en particular en la baja bergamasca y en la llanura bresciana; un gorgonzola Dolce Oro. El gorgonzola es un queso de mesa de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca. Este producto se cura durante casi dos meses, y en su elaboración se añade la leche el penicillium roquefortipara su fermentación; un queso asturiano azul, llamado queso de hoja; Olavidia, recientemente declarado el mejor queso de España en la categoría absoluta, un queso de pasta blanda elaborado en Guarromán, Comarca de Sierra Morena, a partir de leche de sus cabras de raza malagueña que pastan libremente en la montaña. Los cuatro acompañados de un Château Loupiac-Gaudiet 2015, vino elaborado en Sauternes, a 30 km de Burdeos.

¿Qué decir? Que, aparte de disfrutar mucho del menú que Pere nos eligió, aprendí mucho. Les animo a visitar Vinomio Wine & Cheese y aprender de Pere.

¡Ojo! En la nueva carta tienen más de 100 vinos por copas.

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico


Plaça de Constitució, 3, 03501 Benidorm, (34) 686 050 284

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