Por Antonio Marqueríe Tamayo, CEO & Founder ARQEM ARQUITECTOS, Catedrático extraordinario y director de la Cátedra Internacional de Gastronomía Mediterránea de la UCAM, Profesor Titular de la asignatura «Concepto y formato en Gastronomía» de la UCAM

Aunque soy de Madrid, vivo en Alicante hace 34 años, más de la mitad de mi vida. No me sorprendía que, en Madrid, se tuviera una segunda residencia en la Sierra, que distaba unos 50 Km. de la capital. Lo que sí me sorprendió es cómo, en Alicante, se tiene una segunda residencia a 6 Km. de la ciudad, esto es, en la Playa de San Juan. En Hogueras, la tercera semana de junio, los alicantinos se trasladan a esta, y suelen volver a primeros del mes de octubre.

Antonio Marqueríe Tamayo

Hay una cosa de la que un alicantino no puede prescindir y es una «barra».

El concepto gastronómico de «barra alicantina» es la de un local de restauración donde la opción principal es la de comer, como dice la palabra, en la barra, aunque la mayoría de los locales ofrecen comedor para comer en mesa. No se puede reservar y se debe esperar a que de desocupe un lugar para poder sentarse.

En la barras, muchos de los productos que vas a degustar están expuestos sobre ellas,  si son frescos en mostradores climatizados como pescados, mariscos y carnes o se exhiben en cestas si son verduras.

Porque lo que se degusta principalmente en una barra, son pequeñas raciones de producto ligeramente cocinado, plancha, frito o cocido y donde el cocinado, apenas altera sus sabores. Por eso una «barra alicantina» es un lugar donde la frescura y calidad del producto es fundamental y se renueva casi diariamente.

La «barra alicantina» por antonomasia es la del «Nou Manolín» y su segunda de «El Piripi», tantas veces ensalzada e imitada por Joël Robuchon, en sus «Atelier» por todo el mundo o Ferrán Adriá.

Y si el alicantino necesita una barra cuando vive en la ciudad, eso es lo que es «TOCH», cuando el alicantino se traslada a la Playa de San Juan.

«TOCH» es una «barra contemporánea», frente a las mencionadas, que podríamos calificar como «barras clásicas». Esto supone una apertura, en determinadas elaboraciones,  a fusiones con otras cocinas donde también se prima el producto, como la peruana o japonesa. También en sus presentaciones o emplatados y en la decoración del local.

El hecho de ubicarse fuera del centro de la ciudad le permite a TOCH disponer de una amplia terraza exterior, donde comer en mesa, los que fuman fumar y con la misma dinámica que si uno estuviera sentado en la barra, lo que no ocurre en las barras que están en el centro de la ciudad.

Sus propietarios y socios, Israel Aldeguer en sala y Antonio Dominguez (Tonet) en cocina son el «tándem» perfecto para desarrollar este negocio. Amigos fuera de él y  ambos con una dilatada experiencia en el sector de la restauración, decidieron unirse para esta experiencia, que dura ya varios años, desde el año 2005.

Israel Aldeguer

En TOCH, lo mejor es dejarse aconsejar por los productos frescos que cada tienen, pues cada día pueden variar. Sin embargo algunos tienen como fijos, como el atún, que elaboran en «tartar»,  «tataki» o «sashimi». El «carpaccio» de gambas, sumamente delicado. La carta se completa con mariscos,  carnes y pescados  o montaditos.

La forma de comer en una barra no es la de pedir todo al principio, sino empezando con una  o dos cosas, bien porque nos apetecen, bien porque nos las recomiendan. A partir de ahí, ver lo que sirven a los comensales de al lado, ver los productos exhibidos en la barra y volver a pedir recomendaciones. De esta manera la forma de comer en barra se convierte en una experiencia.

Es lo que sugiero en TOCH, con las recomendaciones de Israel.

Y visitar TOCH es lo que recomiendo para ver las diferencias entre lo que los alicantinos llamamos «barras clásicas» y «barras contemporáneas».

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