Hace algún tiempo acudí a una comida donde uno de los comensales era un neurocientífico que estaba trabajando en un proyecto que consistía en producir un vino que pudiera gustar a todo tipo de comensal.

Algo parecido ocurre con la cocina italiana. Gusta a todo tipo de comensal y de cualquier país. Digamos que han conseguido democratizar el sabor cuando de su cocina se trata. De ahí la proyección que tiene mundialmente.

Me acuerdo cuando, de joven, viajaba a un país donde no conocía su cocina, o aun conociéndola, que siempre había un restaurante italiano que visitar. Me ha pasado en New York, donde puede ser normal porque hubo una gran inmigración italiana o Estambul. También en Argentina, donde se han adaptado al lenguaje productos italianos tales como el provolone (Provolone Val de Padana, queso de vaca originario del sur de Italia) que allí se denomina provoleta.

También recuerdo las palabras de Gastón Acurio, cuando volvió a Perú a revolucionar su cocina y decía que, hasta entonces, cuando se quería agasajar a un visitante extranjero se le llevaba a restaurantes de cocina francesa o italiana.

Lo que es verdad y poniendo como ejemplo a los españoles, rara vez acudiríamos a un restaurante español si visitáramos Italia. Sin embargo, aquí, en España, solemos visitarlos más que de vez en cuando y los “macarrones con tomate” siguen siendo una elaboración muy socorrida para nuestros hijos.

Por tanto, no es de extrañar la apertura de nuevos restaurantes de cocina italiana, como es la novedad de Bigoli de la mano de un gran empresario de la hostelería como es Massimo Bergamin.

Lo conocí hace algunos años en su primer ristorante-pizzería en Alicante, La Spiga. Ya entonces me pareció diferente la cocina que ofrecía y por supuesto más próxima a los gustos de su país natal que al de los españoles y las pizzas de una gran calidad. Él cuenta que cuando vino de visita a Alicante comprobó que realmente los restaurantes pseudo-italianos no estaban dándola a conocer y por eso se animó a abrir su primer local.

Su emprendimiento le ha llevado a tener, con este, cuatro restaurantes en la ciudad de Alicante, dos con el nombre de Sale&Pepe y más de 50 empleados trabajando en ellos.

En algún artículo ya he comentado la denominación del restaurante de cocina italiana, según sea su especialidad. En Bigoli ha optado por la fórmula de un ristorante: antipasti, primi piatti (paste fresche, i grandi ripieni, risotti), secondi piatti, de carne (alla griglia), más típicos de una brasserie y de pescado (dal mare) y finalmente dolces. Ya sólo el enunciado de la carta, en italiano, demuestra la intención de mantenerse fiel a la tradición italiana.

Así es que nos dejamos aconsejar y comenzamos con unos antipasti (entradas): carpaccio de tonno (atún), acompañado de una mayonesa de wasabi y semillas de sésamo, aquí en un guiño a la cocina de fusión con Japón y al mismo tiempo tomino alla piastra (queso “Tomino”, beicon y verduras, todos cocinados a la plancha), quizás para ser más fiel, debía haber utilizado speck o jamón de Parma en vez de beicon. Tomino del Boscaiolo es un queso tierno de vaca procedente de la región del Piemonte. Si he dicho al mismo tiempo, es que, en Italia, no existe la costumbre española de compartir las entradas.

Continuamos con tres risotti: alla milanese (azafrán, parmesano y mantequilla), ai funghi porcini (boletus) y di pesce (cigala, mejillones y almejas) y una pasta fresche: bigoli all´anatra (espagueti grueso con boloñesa de pato, laurel y perfume de romero). Ojalá en los restaurantes españoles que cocinan arroz o paella emplearan el azafrán, tan español como italiano, y en la cantidad que incluía el primer risotti. Dicen que por caro.

Y, como siempre, no llegamos al secondi piatti, por lo que tenemos una visita pendiente. Siempre diré que la cocina italiana es desconocida en España, porque nunca llegamos a los secondi.

De postre, tiramisú y tarta de queso deconstruida.

Si en un restaurante italiano estamos, cómo no probar sus vinos. Nuevamente nos dejamos aconsejar: Negroamaro Salento Calafuria Rosato 2017, vino rosado de Salento y un Pèppoli Chianti Classico 2015, vino tinto que se produce en las regiones de Florencia y Siena.

Defiendo que el acto de comer debe ser el de aprender y acudir a un restaurante italiano es como realizar un pequeño viaje gastronómico a Italia. Aunque la carta de vinos de Bigoli incluye vinos españoles. Animo, cuando lo visiten, a conocerlos, sin ánimo de compararlos con los nuestros.

Para terminar un café ristretto (expreso corto, como si fuera un bombón de café) y una Grappa Giare Amarone 2012. Para mí, la grappa, el mejor aguardiente del mundo.

Conocía este local antes de que Massimo decidiera abrir su restaurante. También era un restaurante italiano y me acuerdo de lo poco acogedor que era. Francamente, el cambio es radical. Ahora sí acogedor y moderno. Y, sobre todo, muy de valorar, con absorción acústica. Celebro que, entre los restauradores, anular la reverberación acústica (el ruido) empiece a ser una premisa de partida. Dispone de una terraza, complemento ideal para noches de verano.

Si es un negocio de Massimo Bergamin, volveré seguro. Él es una garantía.

Antonio Marqueríe Tamayo

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