En el año 1920, la guía Michelin, creada en el año 1900 por André Michelin y que se regalaba a los conductores por la compra de neumáticos de la marca y les informaba de temas útiles para sus viajes, incluye por primera vez la información sobre los restaurantes a los que se recomendaba acudir en dichos viajes.

En el año 1926, se comienza a utilizar la estrella para destacar a los que, a su criterio, eran los mejores, y ya en el año 1931, aparece la clasificación de 1, 2 y 3 estrellas. Finalmente, en el año 1955, la de Bib Gourmand que califica a una cocina de calidad que es servida a un precio moderado.

Y dice la guía para los calificados con una estrella: “muy buena cocina en su categoría”; para dos estrellas: “vale la pena desviarse”; para tres estrellas: “justifica el viaje”.

Cuando he viajado por Francia recuerdo aquellos restaurantes con o sin estrella que se encontraban en pueblos alejados de las grandes ciudades, en casas rurales exquisitamente decoradas y con mantelerías de hilo. Había que ir exprofeso, ya que no se encontraban en rutas turísticas.

Con el tiempo entendí que la guía Michelin pretende que la visita al restaurante calificado con estrella sea el inicio de un viaje iniciático al placer. Así era cuando en el año 1995 empecé a ir a el Bulli, en Cala Montjoi (Rosas-Gerona), al que se accedía por una carretera, después de un recorrido con curvas y vistas al mar. Pensaba: ¿Me habré equivocado? Tenía entonces una estrella, hasta las tres que logró obtener y la revolución en la cocina moderna que provocó Ferran Adrià.

Por eso me produce cierto morbo que cueste llegar al emplazamiento de un restaurante, en este caso como Vall de Cavall, situado en el camino de Gata a Benissa, en término de Denia (Alicante).

Menos mal que todos los móviles llevan ahora GPS y que el restaurante te proporciona la ubicación a través de aplicaciones como Maps o Google Maps.

Sin embargo, cando fui y a pesar de llevarlo en Google Maps me pasé la entrada. Regresé el trayecto que había realizado de más y nuevamente volví a no encontrarlo. Paré el coche y, finalmente, al lado de un puente vi un pequeño cartel que señalaba el acceso a la finca. Me encantaba que me lo pusieran difícil. Conduje por un camino, aproximadamente 1 km con la curiosidad de que me encontraría al final. Y mi curiosidad tuvo el premio de llegar a una casa rural, rodeada de cercas donde caballos pura sangre pastaban y galopaban libremente: Vall de Cavall, ‘valle de los caballos’, ¡qué bonito nombre para denominar un restaurante! Recordé la frase de la guía que dice “vale la pena desviarse”.

Inés, de nacionalidad belga, a quien no conozco, es la propietaria del restaurante. Inés debe ser una mujer de un gusto exquisito, ya sólo por la elección del emplazamiento de sus dos restaurantes (posteriormente, visité el restaurante Masena en Jávea y la tienda de mobiliario que tiene junto a este último).

Deduzco, por la visita a sus dos restaurantes, que Inés también tiene una especial predilección por la elección de personal, tanto en sala como en cocina, de nacionalidad marroquí.

En la terraza del restaurante y con las mesas completas de clientes de nacionalidad extranjera, y desde donde se ven las cuadras, nos recibe Hatim, sumiller y jefe de sala, quien nos deja en manos de Hamza, camarero, y ambos de nacionalidad marroquí. Quien dice que antes de cura fue fraile, Hamza antes de camarero fue mecánico de barcos militares en su país. Exquisito, muy coloquial en el trato y con grandes conocimientos del mundo del vino. Nos indica que el cocinero es español, Antonio Martínez, de Chipiona (Cádiz).

Siempre es interesante conocer la procedencia del cocinero. Antes o después salen sus raíces, a pesar de que el restaurante dispone de una carta internacional, de productos y elaboraciones mediterráneas y abierta a la moda de fusiones con otras cocinas.

A final del viaje que iniciamos nos dejamos llevar por las sugerencias de Hamza.

Como entradas, mi-cuit de foie gras con glaseado de frambuesa, raviolis rellenos de trufa y parmesano con crema de coliflor y vieras a la plancha con carabineros y espuma de mandarina.

Probamos como segundos varios pescados en cocina de fusión: lubina estofada al modo japonés con arroz de sushi y cebolla caramelizada en soja, guiño a la cocina china; rodaballo a la plancha con risotto de plancton y caldo de jamón, fusión de cocina italiana y española, y rape a la plancha estilo thai, arroz basmati, leche de coco y verduritas al wok, esta vez a la cocina thai.

Finalmente, como postre, “Pavlova con frutas de la temporada, helado y salsa de frutos rojos”. Es un postre cuya autoría se ha reclamado desde Nueva Zelanda y Australia y consiste en una base de merengue sobre la cual se ponen nata y frutos rojos. Resulta crujiente por fuera y cremoso y ligero por dentro. Se elaboró por primera vez en honor a la famosa bailarina rusa Anna Pavlova.

Disponen de una bodega con excelentes vinos de diversas D.O. españolas de los que optamos por un cava brut 2014 Dominio de la Vega, Reserva Especial de bodegas San Antonio de Requena (Valencia) y por un rioja Calados del Puntillo, de uva tempranillo.

Al terminar la comida y regresar por el camino sin asfaltar, observando los caballos, pensaba que es un restaurante en el que “merece la pena perderse”.

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

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