Por su situación estratégica, Marruecos siempre ha desempeñado un papel importante como intermediario comercial entre África y Europa a través de sus puertos mediterráneos y atlánticos. Ha sido un país codiciado por las potencias europeas como Portugal, Francia o España que, desde el siglo XV, lo buscaban como aliado en las guerras europeas.

Sin embargo, existía una gran dificultad en el comercio entre países causado por la gran actividad de los corsarios de Salé (piratas) dotados de una potente flota de barcos rápidos, fáciles de maniobrar y capitaneados, en gran parte, por renegados, es decir, por europeos convertidos al islam que vendían las mercancías y los cautivos resultantes de sus operaciones en subastas públicas. Por ello Marruecos siempre buscó alianzas con el país que le ayudara a protegerse de los ataques corsarios.

El país que se ganó esta confianza fue Francia, que después de muchos altibajos en sus relaciones, firmó un tratado en 1767 relanzando el comercio entre los dos países y garantizando a Marruecos un trato de nación favorecida. Este hecho va a tener una importancia crucial porque inicia un largo proceso de contratación, cada vez más numerosa, de marroquíes que van a trabajar con los franceses bajo la jurisdicción francesa.

No es de extrañar, por tanto, la influencia que en cocina ha ejercido Francia sobre Marruecos, ni el hecho de que cocineros marroquíes hayan aprendido esta cocina y sido contratados en restaurantes franceses.
La cocina francesa, en general, es poco amante de las innovaciones que ha introducido la nueva cocina española, que aprendió de la primera. Famosa es la comedia francesa, protagonizada por los actores Jean Reno, Michaël Youn y Santiago Segura y dirigida por Daniel Cohen, El chef, la receta de la felicidad (2012), donde se ridiculiza la cocina molecular que empieza a practicarse en España, surgida del restaurante español El Bulli y de su famoso y triestrellado chef Ferran Adrià.

Si añadimos a todas estas circunstancias la presencia de ciudadanos belgas y franceses, como residentes o turistas, en la comarca de la Marina Alta, concluiremos que la existencia de un restaurante como Masena (Xàbia/ Jávea), de cocina francesa, es algo predecible y muy valorable.

La propietaria del restaurante, Inés, es de nacionalidad belga. Está dirigido en sala por Valentín Carrimio, gran profesional de nacionalidad española, manchego, y en su cocina por Hamid Megrini Moujtahid, de madre belga y padre de nacionalidad marroquí. La relación profesional entre Valentín y Hamid se inicia hace 18 años. Quizás esta duración es la causa del perfecto equilibrio que denota la organización del restaurante. Todo es sereno. Serena es la atención de todos los profesionales de la sala. Todo enfocado al sereno deleite y disfrute del comensal que pasa varias horas en el restaurante entre comer y sobremesa, en una casa rústica de cuidado interiorismo neo-rústico y una terraza muy agradable.

La cocina de Hamid denota su aprendizaje en el clasicismo francés, sobre todo en postres, pero su estancia en España y las nuevas corrientes de mestizaje o fusión con cocinas foráneas han influido en la elaboración de una carta muy sugerente y abierta a cualquier nacionalidad de comensal, atreviéndose incluso con arroces melosos o caldosos, que permiten mayor creatividad.

Ellos definen la cocina del restaurante como de elaboración tradicional francesa y de fusión.

Comenzamos con un aperitivo de gazpacho de cerezas con salazones y huevas de trucha. Contraste de sabores dulces y salados y de texturas diferentes.

La ensalada de quinoa con salmón ahumado, gambas y vinagreta asiática es un ejemplo de apertura a cocinas de fusión. El salmón se ahúma en la casa.

Pulpo a la parrilla con parmentier (crema o puré de patatas) de trufa: el pulpo de una textura perfecta con sabores ahumados, y el parmentier elaborado comme il faut. Plato de referencias francesas a las que contribuye la presencia de la trufa de verano.

No soy muy partidario de la vieira. Me parece un molusco sin sabor, que lo adquiere por el condimento o salsa que se le añada. En todo caso, curiosa su textura. Pero insisten en que pruebe sus vieiras gratinadas con hierbas al azafrán. En este caso me alegro de haberlas probado, sobre todo porque el sabor del azafrán me transporta a grandes sabores de la cocina española.

Al igual que en un restaurante español me gusta, si los tienen en carta, probar la ensaladilla rusa y las croquetas, que definirán el tipo de cocina que venga después. En un restaurante con referencias a la cocina francesa lo hago con la terrina de foie, en este caso de hígado de pato trufado y hecho en casa. Realmente es un foie mi-cuit. También comme il faut y es la prueba del gran nivel de conocimiento en cocina de Hamid.

Terminamos con un clásico de la cocina francesa – costillar de cordero en costra de panko. Para comérselo con las manos: nada de cuchillo y tenedor. Perfectamente rosado, que no saignant. También guiños a la cocina fusión en la utilización del panko, especie de pan rallado procedente de Asia, que se diferencia del pan rallado que conocemos en que se prepara sin la corteza, de ahí su color blanco, desmigando el pan tierno y dejándolo secar posteriormente. Además, no se pulveriza, dando como resultado unos trozos mucho más grandes que el pan rallado tradicional. Pero lo que es más importante es la ligereza del pan utilizado, en muchas ocasiones con leche en su composición que hace que, una vez fritos los alimentos con panko, su costra crujiente resulte fina y nada pesada.

Mi madre me enseñó que en el caso de hornear el tono del pan rallado te da el punto de cocción del alimento. De ahí que al besugo al horno se le añada una fina capa.
Finalmente, los postres denotan la gran formación en la cocina francesa de Hamid.

Vacherin, merengue con frutas y sorbete de frambuesa con nata: el vacherin es un clásico de la pastelería francesa, muy vistoso, al mezclar el merengue, las frutas y el sorbete helado. Y de una gran técnica, aunque solo sea por el merengue.
Mousse de chocolate belga con crema de praliné y crocante de avellanas. ¡Cómo no probarlo, si es uno de los mejores chocolates del mundo!

Volveré seguramente para sólo probar todos los demás postres.

La bodega es muy completa en denominaciones de origen de vinos españoles. Elegimos para esta comida un Enate Chardonnay (2016) fermentado en barrica, D.O. Somontano.

Cuando te vas de Masena, te queda un regusto a ¡qué bien he comido!, ¡qué bien he estado!, ¡nada de tonterías!, ¡esto es cocina!, en resumen, un regusto a querer volver.

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

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