Si en la tierra y del cerdo se dice: “¡Hasta sus andares!”, en el mar y del atún se puede decir lo mismo, en referencia a que, en ambos, se aprovechan todas las partes para cocinarlas y dependiendo de qué parte para cocinarla de una u otra manera.

Existen diferentes especies de atún, entre otras, el atún blanco (thunnus alalunga), más conocido por bonito del norte y su empleo en conservas; el atún de aleta amarilla (thunnus albacares), más conocido en la zona Alicante por bacoreta, propio del Mediterráneo y que se prepara en salazón. Pero, sin duda, la especie más apreciada es la del atún rojo (thunnus thynnus) del Atlántico.

El atún rojo salvaje vive en ambas orillas del océano Atlántico y en el mar Mediterráneo. Puede llegar a pesar hasta novecientos kilos y medir unos tres metros… Es un superviviente nato. Puede habitar en aguas en las que sólo hay tres grados de temperatura y en aquellas que alcanzan hasta los treinta grados. Es un pez migratorio que realiza largos recorridos entre las aguas del Norte y las del Mediterráneo, donde desova cada año. El atún rojo salvaje es ovíparo e iteróparo (la hembra desova durante toda su vida). Una hembra de tamaño adulto llega a desovar a lo largo de su vida unos cincuenta millones de huevos. Lo hace cada dos o tres años, aunque migran con su grupo anualmente a los lugares de desove. El desove se realiza siempre en aguas cálidas de más de veinticuatro grados durante los meses de mayo a junio. Es aquí en España, en la zona de las Islas Baleares, uno de sus puntos de desove en el mundo, que van desde Sicilia, Malta y Chipre en el Mar Mediterráneo hasta el Golfo de México.

En la zona sur de España, en las costas gaditanas, existe un tipo de pesca sostenible y responsable con el medio ambiente que pretende proteger al máximo el atún rojo salvaje. Es la denominada pesca de almadraba. El nombre de esta técnica proviene del árabe andalusí, en el que almadraba significaba “lugar donde se golpea o lucha”. El sistema consiste en la instalación de un laberinto de redes en el paso que utilizan los atunes cerca de la costa. Con estas redes, los atunes pescados suben vivos a los barcos y es en ese momento en que los pescadores realizan una selección minuciosa sobre aquellos atunes que posteriormente se utilizarán para el consumo humano. De este modo se pueden descartar aquellos ejemplares que sean demasiado pequeños, evitando así que las poblaciones jóvenes de atunes desaparezcan.  En otras almadrabas españolas, se pesca el atún en el Atlántico y se transporta vivo en redes, lentamente, hasta llegar a su destino. Este atún es el que denomina atún rojo de almadraba y es uno de los más apreciados por países como Japón que envían observadores para seleccionar los mejores ejemplares y se transportan a su país en embalajes unitarios.

Una vez muerto se procede a su despiece que se denomina ronqueo, que consiste en separar las partes de la pieza en función, principalmente, de su contenido graso y localización. Esta técnica recibe su nombre del sonido onomatopéyico que produce el cuchillo contra la espina del pescado.

Las partes del atún se dividen en partes nobles y partes internas. Las partes nobles son las que proceden de la masa muscular del cuerpo del atún:

  • Lomo. La parte más utilizada del atún por su tamaño y limpieza. Su contenido graso no es muy alto, pero tiene diversas aplicaciones que van desde la preparación de tartar de atún, ceviche, tatakis o makis (sushi) a prepararlo a la plancha o la brasa.

Se divide en lomo negro, que recibe el nombre del color de la piel exterior y está situado en la parte superior junto a la aleta dorsal, y lomo blanco, situado en la parte inferior junto a la aleta anal y cuya piel exterior es de un tono más claro.

  • Tarantelo. Zona triangular que forma parte del lomo blanco, situada entre la ventresca y la cola blanca. Se trata de una parte semi-grasa que se suele utilizar a la plancha, para elaborar atún encebollado o tatakis.
  • Ventresca. Su nombre viene de la zona de la que proviene, el vientre del pescado. Es la parte estrella en la cultura culinaria japonesa. Se trata de la barriga del atún, una zona muy valorada por su contenido graso en forma de vetas, que también se llama “ijar”, “ijada” o “barriga”. Se utiliza en sushi y para realizar sashimi, y tiene un sabor muy especial a la brasa. En semi-conserva recibe el nombre de atún de Ijar.
  • Solomillo. Parte noble por excelencia, se sitúa en la zona superior del lomo y se suele consumir cruda o poco hecha. Los platos más frecuentes que se cocinan con solomillo son el tartar de atún y el tataki. También se utiliza para el famoso atún encebollado y el marmitako.
  • Cola negra. Es la parte superior final del pescado, que se utiliza generalmente para guisos y salazones por su escaso contenido graso con relación a las demás. Con esta parte, además de tartar, se elaboran albóndigas y hamburguesas.
  • Cola blanca. Al igual que la cola negra, es una de las partes más secas de la pieza. Esta se sitúa en el triángulo inferior final del pescado, bajo la aleta, y también se suele utilizar para guisos y salazones.

Las partes del interior del atún más utilizadas en la cocina son:

  • Morrillo. El morrillo se extrae de los atunes más grandes y se sitúa en la parte superior de la cabeza, recubriéndola. Por su contenido graso, cercano al 30%, es una de las partes más codiciadas del atún debido a su sabor intenso. Se trata de la terminación del lomo que se sitúa dentro de la cabeza del animal, encontrando dos morrillos por cada pieza.
  • Mormos. Caracterizada por su textura increíblemente fina, esta parte se sitúa en la frente del animal y combina músculo y grasa. Se sitúan bajo el morrillo en la parte trasera de la frente.
  • Contramormos. Situados bajo el morrillo, a diferencia de los mormos, están en la parte delantera de la cabeza del pescado. Se suelen utilizar para guisos y escabeches.
  • Corazón. Una textura y una experiencia diferente. El corazón se suele cocinar fileteado a la plancha por su sabor intenso.
  • Parpatana. Considerada una delicia gourmet, esta parte rodea por abajo la mandíbula y el cuello. Una de las piezas más desconocidas en cocina que cada vez se utiliza más por su contenido graso diferente, sin fibras.
  • Galete. De consistencia gelatinosa, se sitúa entre el cuerpo y la cabeza del atún. Se suele servir estofado o al horno.
  • Facera. Su nombre proviene por la situación, la cara del animal. Se trata de la carrillada, situada bajo los ojos que, al igual que el galete, tiene una consistencia muy gelatinosa y, en este caso, membranosa.
  • Espinazo. Del ronqueo se extraen los lomos y solomillos de la pieza, pero pegada a la espina central queda una parte especialmente sabrosa por su alto contenido en sangre, el espinazo.

Tanto la forma de pesca del atún como su cocinado constituyen uno de los capítulos más importantes de la gastronomía española.

En el restaurante Las Columnas (Torrevieja) hacen gala de conocimiento y cocinado del atún rojo de almadraba y, sobre todo, su chef ejecutivo Roberto Carrillo que cambió su vocación inicial de ingeniero por la actual, para lo cual acudió a formarse en la Escuela de Hostelería de La Flota (Murcia) de la que han salido grandes cocineros. El restaurante pertenece a un grupo empresarial Magani, con otros locales de restauración, pero éste, su buque insignia.

Sin duda, es un restaurante que se sale de lo común, pues casi todos los platos que probamos se preparan o acaban de emplatar en la mesa, delante del comensal.

Es el llamado “servicio a la rusa” que había desaparecido de nuestros restaurantes, porque requiere mayor especialización del personal de servicio, cuando lo usual es el “servicio a la americana”, de menor coste en servicio, donde los diversos platos se preparan en cocina y se sirven directamente a la mesa, por la derecha del comensal.

Recordemos otros tipos de servicio: “a la inglesa”, donde los alimentos se presentan por el lado izquierdo del comensal, en una fuente, y el camarero sirve al comensal por su lado izquierdo, con los cubiertos apropiados; “a la francesa”, donde los alimentos se presentan, por el lado izquierdo del comensal, en una fuente, y el propio comensal se sirve en su propio plato, con los cubiertos que el camarero porta a tal efecto; y, finalmente, “gueridón”, donde el alimento se acerca ya cocinado a la mesa, en una fuente, se muestra a los comensales y se sitúa sobre una mesa auxiliar, sobre la que se preparan las raciones individuales y se sirven al comensal por su derecha.  Es el tipo de servicio que normalmente se emplea cuando pedimos un arroz o paella en un restaurante.

En temporada de alcachofas ofrecen un menú elaborado íntegramente por esta planta herbácea o cardo que define la gastronomía de la Vega Baja del río Segura y que denominan “La Alcachofería”. Es de agradecer que en Las Columnas rindan culto a una gastronomía local. Y, como ejemplo, nos seleccionan una de las elaboraciones: “alcachofa confitada con crema de marisco y caviar”, este último de beluga. Servido “a la rusa” lo terminan en mesa con una gamba roja de la que extraen sus corales que vierten sobre el guiso y depositan la cola de la gamba sobre la alcachofa. Un mar y llanura muy enriquecidos y armonizados con un Rioja blanco 2016 Fernández de Piérola, fermentado en barrica, de uva macabeo.

“A la rusa” nos preparan el tartar de atún, que definen como su plato estrella. Para empezar, nos presentan el lomo de atún con su garantía de trazabilidad que la empresa Balfegó suministra a través de un código QR que se ofrece al comensal para descargarlo. Prácticamente, excepto quien son sus parientes más cercanos, te lo informan todo: dónde se pescó, cuándo lo sacrificaron, en qué puerto se entregó, cuánto pesaba, qué medida tenía, qué porcentaje de grasa, etc. Para seguir nos seleccionan una parte del lomo para elaborar el tartar que, primero, filetean y luego cortan minuciosamente, con cuchillo japonés, en el tamaño apropiado y mezclan con aceite, gotas de lima, salsa ponzu (elaborada en casa con limón, lima, vinagre de arroz, salsa de soja, mirin, alga kombu y katsuobushi, o copos de bonito), cebolla morada que le aporta crujiente y acidez, cebollino y sésamo negro tostado que le da un toque de ahumado para finalmente servir en un soporte parecido a una bandeja que hace las veces de un lienzo de pintura terminando el cuadro con diversas guarniciones y salsas que nos hacen recorrer un viaje asiático, tales como una mayonesa de kimchi, de sabor picante y de origen coreano y elaborado con col fermentada; mayonesa de hoisin, salsa barbacoa de origen chino y sabor dulce y que se utiliza para lacar aves; germinado de rabanitos que es ingrediente, aunque de distinta variedad del wasabi; algas wakame e hijiki, que lleva quinoa, ambas de origen japonés; salsa de chile dulce (suichili), de la cocina tailandesa; sésamo negro tostado que espolvorea sobre el lienzo; pan de gambas con polvo de wasabi; wasabi; unas bolitas de tobiko-yuzu que le aportan sabores cítricos y dulces; alga umibudo, de origen vietnamita, que tiene la peculiaridad  de llevar unas bolitas con sabor a agua de mar; una pipeta con salsa de soja y, finalmente, unos trozos del atún sin mezclar para apreciar su sabor puro.

Un sinfín de sabores que dan para escribir un solo artículo y que, sin duda, pasan a mi memoria también de platos estrella porque, además, nos lo armonizan con Armonia Grapebeer Rosé 2017, que no es una expresión sino una cerveza elaborada con mezcla de vino. Como se dice en dos palabras, ¡IMPRESIONANTE! y ¡DESCONOCIDA! para mí. Mi acompañante, Alejandro, ilustrador de este artículo, dice que, por favor, no le cambien esta bebida.

A continuación, “a la americana”, nos sirven dos elaboraciones: un foie a la brasa con manzana asada, mango y pan de Triticum (trigo) que armonizan con Anahi, Rioja blanco 2017 de bodegas Javier San Pedro Ortega, elaborado con uvas tempranillo blanco, sauvignon blanc y malvasía; pulpo braseado, tonkatsu, mayonesa de té matcha, kajikami y huevas de capellán massago negro que armonizan con un cava rosé Raventós i Blanc.

Y, finalmente, nos sirven una chuleta o entrecot de atún, de la parpatana, que acompañan con una salsa barbacoa casera y una tempura de verduras, rebozo japonés que, dicen, fue enseñado por los jesuitas españoles que llegaron allí de misiones. Nos armonizan este plato con un vino joven Rioja Viuda Negra Nunca Jamás 2012 de bodegas Javier San Pedro Ortega, de uva garnacha.

De postre, una tarta de manzana a su manera armonizada con un vino Darimus Syrah dulce 50 cl. de bodegas Serrano.

El local se encuentra frente al mar, de interiorismo moderno que preside una alegoría de palmera en madera que recubre todo el techo, una terraza chill out y, al lado, un local de coctelería. En fin, todos los ingredientes para entrar y no salir.

Tanto el tartar de lomo como la chuleta de parpatana merecen un viaje al restaurante Las Columnas. Aunque si no son de atún, presentan una carta amplia en entrantes, carnes y pescados. Y, de verdad, una selección de vinos difícil de encontrar en restaurantes alicantinos.

¡Hagan ese viaje cuanto antes! No sea que los atunes hagan posesión de un nuevo hábitat y no encuentren mesa. Y Alejandro se haya bebido toda la Armonía.

Antonio Marqueríe Tamayo

Av. de los Marineros, 18-25

03182 Torrevieja

  1. Impresionante. Bonito lugar, buena comida,excelente bodega, buen servicio.,calidad precio. Restaurante de estrella. Seguir así.

  2. Visita obligada cada vez que voy a Torrevieja
    Excelente carta al igual que el trato por parte del personal
    Nos veremos pronto

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