En la década de los años 1970-1980, nace en Estados Unidos un nuevo concepto en gastronomía al que se le ha denominado “cocina fusión”. Consiste en la mezcla de técnicas de cocción, condimentos, especias y materias primas de otras culturas con las locales. Natasha Geiling, en su artículo publicado en el Smithsonian.com, en julio de 2013, lo define como “la mezcla de mundos culinarios para crear nuevos platos híbridos”.

Si nace en este país, es debido a la gran mezcla de diferentes culturas y etnias que lo originaron y componen, así como a la creatividad de una comunidad de cocineros que supieron poner en valor esta mezcla para desarrollar un nuevo concepto creativo en la cocina.

Podríamos considerar que esta práctica no es novedosa, por cuanto históricamente, todas las civilizaciones viajeras o conquistadoras importaron materias primas de las tierras visitadas, que, con el tiempo, fueron cultivadas y se incorporaron al recetario local como, por ejemplo, la patata, el tomate y el chocolate, provenientes de Sudamérica; el ajo, la cebolla, la pimienta y el arroz, originarios de Asia, o el café, de origen africano e introducido por los mercaderes venecianos en Europa. Sin embargo, lo es por cuanto se ha introducido en culturas gastronómicas más conservadoras, como la europea, de larga tradición culinaria, incorporando elaboraciones, léxico y sabores nuevos de una manera rápida debida a la globalización.

Este nuevo concepto culinario, asociado a nuevas búsquedas de creatividad, coincide en Europa con el movimiento de la Nouvelle Cuisine y el nacimiento de la revista Gault-Millau, precedente de las futuras guías que calificarán las excelencias de los restaurantes, entre ellas, la Guía Michelín, que hoy en día es, sin duda, la de mayor prestigio. Sin embargo, esta nueva cocina europea todavía no incorpora el concepto de fusión que en Estados Unidos se practica, ya que en ese momento los cocineros europeos comparten la filosofía que define Pau Arenós en los siguientes términos: “Territorio. Cultura. Sociedad. Producto. Historia (recetario). Voluntad de pertenecer. Sentimientos compartidos entre cocineros y clientes. Es la base de una cocina local, regional, nacional. De un gusto particular, propio, lejos de la ridícula homogeneización que promueve el globalismo. Cuando viajo a un sitio, quiero saber dónde estoy. En las grandes ciudades eso es difícil. Si a lo local añades técnicas, utensilios y materias primas lejanas, esa cocina se enriquecerá con lo ajeno, sólo es cuestión de que lo foráneo no devore lo cercano”.

En la época actual se ha perdido la contención (que la Nouvelle Cuisine defendía) hacia la apertura de cocinas foráneas. Frente a la novedad con la que las materias primas y elaboraciones de otras culturas se han introducido en la restauración internacional, como concepto de “innovador”, “moderno” o “creativo”, se aprecia que aquellas permanecen fieles a sí mismas, sin aprecio de contaminación, por tanto “modernas” en sí mismas, como, por ejemplo, las gastronomías japonesa o mejicana, consideradas por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Otras, como la china, india y peruana aún no están consideradas, pero participan de los mismos valores que las dos primeras. Éstas cinco son las cocinas que más están influyendo en el concepto de fusión introducido en la cocina española que formaría parte de un conjunto de gastronomías que la UNESCO considera como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, la española incluida en la llamada “Dieta Mediterránea”, mal entendida por sólo el aspecto nutricional, pues incluye otros aspectos sociales y de utilización de determinadas materias primas por los que estamos unidos los países mediterráneos.

Consideración aparte tiene la gastronomía francesa, también Patrimonio Inmaterial de la Humanidad que, como referente europeo, en su aspecto de apertura a la fusión puede encontrar un ejemplo en un restaurante, situado en la calle Portugal 22 de la ciudad de Alicante y llamado “FreneZy”, quizás, con triple salto acrobático ya que se añade el estar ubicado en una ciudad mediterránea y, por tanto, influido también por nuestra cocina y nuestra materia prima.

Ya solo el nombre causa, como poco, curiosidad. Si se consulta en páginas de Internet no existe otro, en España, con la misma denominación. La definición del diccionario de la Real Academia Española de la lengua es como violenta exaltación y perturbación del ánimo. Pero también significa un exceso de entusiasmo, sin duda, algo que puede ocurrir si se junta su maître y co-propietario, Xavier Magny, de origen francés, formado en la escuela de hostelería de París y que recaló hace 16 años por Murcia, y un joven chef cubano, Alejandro Cruz Same, que fue formado por Patrick Dwyer (El primer Chef del restaurante FreneZy, con estrellas Michelin) y que también trabajó, antes de llegar al restaurante, en una famosa barra alicantina “La Taberna del Gourmet”.

La carta del restaurante es extremadamente sugerente, pues contiene platos tan tradicionales de la cocina francesa como bogavante “Thermidor” (célebre elaboración de Auguste Escoffier), carré de cordero Irlandes, filet mignon de buey Black Angus o bullabesa, entre otros, que se fusionan con ingredientes y técnicas de otras cocinas.

Probamos como entrantes un tartar de salmón con crema de aguacate, un ceviche de solomillo y piña al ají amarillo, un tataki de atún rojo estilo nikkei, con sandía agridulce y mermelada de rocoto, y como segundos una bullabesa estilo Frenezy, un bacalao confitado en leche de coco, ron y hojas de Kaffir, y un carré de cordero irlandés en costra de hierbas, con salsa de café, Oporto y miel.

Quizás, la denominación de los platos mereciera un diccionario aparte para quien no conociera cocinas y materias primas de otras culturas, pero, por desgracia, la longitud del artículo, esta vez, no nos lo permite.

De postre, elaborado con gran maestría por Xavier frente a nosotros, como debe ser, y gran clásico de la cocina francesa: crêpes suzette con Grand Marnier. La historia más difundida sobre el origen de la crêpe suzette cuenta que el Príncipe de Gales frecuentemente pasaba el invierno en la Costa Azul francesa, en Montecarlo, y un día en compañía de un grupo de personas fueron a comer a un restaurante. Mientras el maître preparaba las crêpes para el postre, se derramó e incendió por descuido el licor de mandarina que había cerca. El asustado maître probó el resultado, y tenía buen sabor, por lo que animosamente, las sirvió dobladas dos veces y las presentó como nueva creación. El Príncipe de Gales quedó entusiasmado y aunque el maître las bautizó como crêpe princesse, el príncipe decidió que se llamaran en honor de la niña de uno de los acompañantes, cuyo nombre supuestamente era Suzette.

Leyendas aparte, es un restaurante nada usual en la oferta gastronómica de Alicante, en el que se denota el perfeccionismo de su propietario por una cocina y un servicio con mucho gusto.

Antonio Marqueríe Tamayo
Definition de Frenezy:
https://definicion.de/frenesi

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