La gastronomía, un componente esencial de la historia, la tradición y la identidad, se ha convertido también en un motivo importante para visitar un destino. Según el segundo informe mundial de la UNWTO (World Tourist Organization) sobre turismo gastronómico de 2012, este segmento turístico ofrece un enorme potencial para estimular las economías locales, regionales y nacionales y promover la sostenibilidad y la inclusión.

La experiencia gastronómica es hoy tan importante como visitar un museo, disfrutar de la música o admirar la arquitectura de un destino. En este sentido, el turismo gastronómico tiene un gran potencial para mejorar la gestión de los destinos, promover las culturas y contribuir a otros sectores, como la agricultura y la manufactura de alimentos.

¿Cómo podemos definir al turista gastronómico? Son personas que participan de las nuevas tendencias de consumo cultural; son viajantes que buscan la autenticidad de los lugares a los que viajan a través de su cocina y se informan del origen de los productos; son personas que reconocen el valor de la gastronomía como un significado de “socializar”, como un espacio para compartir la vida con otras personas, de intercambio de experiencias; son personas con un mayor nivel adquisitivo, que son exigentes  y apreciativos y que evitan la uniformidad.

Por tanto, la gastronomía no puede ser un producto blando y anónimo. Debe tener personalidad, porque si no la tiene, será vulnerable, deslocalizado y sujeto a adulteraciones.

Los elementos que definen la gastronomía local son el territorio, el producto (materia prima), la herencia cultural, la sostenibilidad, la calidad, la comunicación y la cooperación.

El territorio es la columna vertebral de las ofertas gastronómicas. Es el elemento diferenciador y es la plataforma de la identidad local. El territorio resume todas las cualidades paisajísticas y medioambientales, la historia, la cultura, las tradiciones, el paisaje, el mar, la propia cocina del lugar.

El producto es la base del turismo gastronómico. Por tanto, será importante definir cuáles son los recursos hereditarios (recetas) y los recursos naturales que vamos a convertir en productos turísticos que harán posible identificar el territorio.

La herencia cultural. La cultura es el conjunto de comportamientos, conocimientos y costumbres que definen a una sociedad donde el sentimiento de pertenencia está afianzado. La gastronomía permite al turista acceder a la herencia histórica y cultural de los destinos a través del sabor, la experiencia y el aprehendimiento. Esto significa que hace posible conocer la cultura de una forma más experiencial y participativa que no es puramente contemplativa.

Hay que resaltar las cifras de turismo gastronómico en España:

  • Tres de cada cuatro españoles han realizado al menos un viaje o escapada en los últimos dos años motivado por la gastronomía.
  • Un 76,2% de los españoles han realizado algún viaje o escapada con la intención de disfrutar de la gastronomía en los últimos dos años.
  • El 62,4% de estos turistas afirman que la gastronomía influye en gran medida en la elección del destino, pero no es el único motivo por el que suele viajar, ya que normalmente combinan este tipo de viajes con otras actividades, entre las que destacan las de componente cultural: el 77,5% combina sus viajes y escapadas gastronómicas con visitas a pueblos y ciudades, y el 68,6%, con visitas a recursos culturales. A pesar de que la mayoría de los españoles prefieren combinar diferentes experiencias durante sus viajes, existe un segmento de la demanda al que podríamos denominar turista gastronómico “puro”, ya que la gastronomía se convierte en el motivo principal de sus desplazamientos y llega a condicionar el destino que visita. Dicho segmento representa hoy en día en torno al 28,7% de la demanda total.

Se confirma la importancia del “excursionismo” dentro de la demanda de turismo gastronómico. El 42,6% de los desplazamientos que se realizan a destinos nacionales cercanos (menos de 200 km) con la intención de disfrutar de la gastronomía son viajes en el día sin pernoctación en el destino, en los que el visitante se desplaza para disfrutar de una comida en un restaurante, ir de tapas o visitar una bodega. También es importante el porcentaje de personas que realizan escapadas de uno o dos días (46,5%) a destinos nacionales cercanos, poniendo de manifiesto el carácter escapista del turismo gastronómico.


Ibi es una población de la provincia de Alicante reconocida por su industria del juguete. Es interesante visitar el Museo Valenciano del Juguete u hospedarse en el Hotel del Juguete, con habitaciones tematizadas. También lo es la visita el Museo de la Biodiversidad con una de las colecciones de mariposas más importantes en España.

Pero ahora, en Ibi, se incorpora otro atractivo, esta vez gastronómico, y es la visita al restaurante Erre que Erre y a su chef-propietario Ricardo Moltó.

Ricardo fue unos de los artífices de que el restaurante Monastrell, en Alicante, obtuviera su primera estrella Michelín, pues en ese momento trabajaba como jefe de cocina. Después decidió volver a su población natal. Continuamente le decía a su mujer que quería abrir su restaurante en Ibi. Y su mujer le decía: “Y tú dale erre que erre”, que significa lo mucho que se lo repetía. Hasta que al final lo consiguió (supongo que convencer a su mujer).

El restaurante cumple con todas las condiciones que hemos mencionado para determinar en Ibi un destino turístico gastronómico y digno de la visita del turista gastronómico. La cocina de Ricardo está plenamente unida al territorio, al producto local y a la herencia cultural, en este caso a la zona geográfica alicantina a la que pertenece Ibi, La Hoya de Castalla, Alcoia Comtat. Así lo demuestra en el menú que degustamos y en la denominación de algunas elaboraciones:

  • Si en algunos restaurantes se acompaña el aceite o la mantequilla para untar el pan, aquí lo hacen con sagi, especie de manteca de cerdo.

 

  • La pericana es una elaboración típica de la cocina de la provincia de Alicante, concretamente, en la zona de de Alcoy y su comarca.  Emplea una mezcla de aceite de oliva, pimiento valenciano y bacalao en salazón. En otras zonas utilizan el capellán en vez del bacalao. La de Ricardo es finamente crujiente, de las mejores que he probado, con un aceite Masía el Altet elaborado en una zona entre dos parques naturales alicantinos, La Sierra de Mariola y la Font Roja.

  • La coraeta de atún rojo es un encebollado, guiso que normalmente se elabora con hígado de cordero, cerdo o pollo y cebolla, pero Ricardo lo sustituye por corazón de atún, persiguiendo la misma textura, pero aquí consiguiendo un encebollado de mar.

  • En el atún rojo en media curación sobre coca de aceite y tomates, la curación la realiza el propio Ricardo que sirve sobre lo que sería una pequeña pizza española (por describir la coca de una manera entendible al profano).
  • El huevo relleno de setas es un sabayón elaborado con boletus edulis (otras acepciones de esta seta, según la región, son ceps, bolé o buixó) y que sirve en una cáscara de huevo sobre un recipiente con paja. Como recién puesto.

  • El giraboix de bacalao en dos servicios es un plato de cuchara atribuido a la zona de Xixona. Este guiso contundente de invierno se realiza con pencas de acelgas, bacalao, alubias, ñoras, morcilla y blanquet (embutido de magro entreverado y cabeza con huevo y piñones). Al caldo se le añade una salsa alioli (tradicionalmente elaborada sólo con aceite y ajo en mortero) y se acompaña de rebanadas de pan.

En Erre que erre se aligera el plato que se sirve en un recipiente con un lomo de bacalao y pencas de acelgas sobre el que se vierte un caldo, que incorpora el ajo y que cuela sobre otro recipiente inferior. Tras terminar con el bacalao se descubre este recipiente donde reposa el caldo con dos rebanadas de pan. Prodigiosa adaptación que por sí sola merece el viaje.

  • No cocina carnes de vaca, por no ser producto de la zona y sí un lomo de conejo relleno con setas en escabeche, técnica de conservado tradicional de carnes y pescados, donde al guisarlos se les añade vinagre, que no suelo ver en cartas de restaurantes.
  • Del salmonete hasta sus escamas destaca la técnica del crujiente realizado con las escamas y un caldo ligero a la manera de un bullit de peix o bullabesa, donde aquí se le añade anís Tenis, elaborado en Monforte del Cid en vez de anís Ricard que lleva la receta francesa.

  • Los galianos de pichón es un pichón en tres servicios, como se debe hacer con esta ave. Ricardo lo reinterpreta añadiendo uno más y sirviéndolo con una galleta con sus higadillos, unas patitas crujientes, una pechuga saignante (sangrante) y en la base un guiso de esta ave con torta de pan ácimo que se llama “galiano” o de pastor para diferenciarlo del gazpacho manchego, porque normalmente lo elaboraba el pastor con carne de caza frente al manchego que se cocinaba con carne de corral.

  • En los postres, una manzana crue sobre tierra de canela y helado de aceite arbequina, la manzana osmotizada para obtener mayor sabor y el helado elaborado en la casa.

  • Y finalmente, coulant de turrón con su sorbete de limón, reinterpretación de la famosa receta del cocinero francés Michel Bras, que lo creó con chocolate, aquí con turrón, y que al combinarlo con limón me recuerda al helado de turrón con paparajote (hoja tierna de limón rebozada) que elaboraba Raimundo González en su Rincón de Pepe en Murcia.

Todo este menú armonizado con tres vinos: Tintilla Nude 2017 de Bodegas Barbadillo, elaborado con tintilla de Rota; Carrascas, vino blanco con uva viognier de la tierra de Castilla y Viña Sastre, crianza 2015 de Ribera del Duero.

Erre que erre es COCINA, con mayúsculas y con mucha personalidad.

Si Ud. se reconoce como un turista gastronómico de verdad, no deje de visitar Erre que erre. Aprenderá mucho de la historia gastronómica alicantina. A Ricardo Moltó, síganle porque llegará muy lejos.

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

Carrer Juan Brotons, 11
03440 Ibi (Alicante)

Deja una Respuesta