La guía Michelin es una guía turística creada en el año 1900 por André Michelin que se regalaba a los conductores por la compra de neumáticos de la marca y les informaba de temas útiles para sus viajes: lista de los talleres mecánicos, los médicos, planos de algunas ciudades y algunas curiosidades.

Al hilo de su éxito se editaron, con posterioridad, nuevas guías como la Gault-Millau, hoy desaparecida y que fue fundamental en la difusión de la nouvelle cuisine y en España la guía Repsol, antes llamada Campsa, por la empresa que la patrocinaba.

En el año 1920, la guía Michelin incluye por primera vez la información sobre los restaurantes a los que se recomendaba acudir en dichos viajes. La recomendación se realizaba como consecuencia de la inspección que, de manera anónima, se realizaba a los restaurantes citados. En el año 1926, se comienza a utilizar la estrella para destacar a los que, a su criterio, eran los mejores y ya en el año 1931 aparece la clasificación de 1, 2 y 3 estrellas. Y finalmente, en el año 1955, la de Bib Gourmand que califica a una cocina de calidad que es servida a un precio moderado.

Desde el año de su creación los criterios de evaluación de los inspectores son realmente desconocidos, aunque de manera genérica se resalten en la guía. Con el paso del tiempo dichos criterios también han ido evolucionando.

Si al principio se otorgaba al restaurante, sin especial mención del cocinero, la figura mediática que éste ostenta en la actualidad, les lleva a valorar, como criterio de excelencia, que en dicho restaurante se practique una «cocina de autor».

Podríamos describir en general la «cocina de autor» como aquella que evoluciona la cocina tradicional incorporando nuevas técnicas, nuevos ingredientes y nuevos sabores desde una perspectiva muy personal del cocinero.

Lo que más valora la guía es la aproximación de esta cocina a los regionalismos, es decir a la cocina autóctona. No olvidemos que es una guía para información del viajero, por lo que es necesario que esta cocina se identifique con los productos, recetas y elaboraciones culinarias del lugar de destino, salvo excepciones que se producen, por ejemplo, en las grandes capitales, donde el mayor cruce de culturas influye para que se valoren otras cocinas, como por ejemplo la «cocina fusión» de la que hablaremos en otros artículos.

Jose Antonio Sánchez es un cocinero vocacional. Es hijo de una familia acomodada que ya, en bachillerato, les dijo a sus padres que quería ser cocinero. Ellos querían que cursara estudios universitarios. Cuando lo enviaron a Madrid para que cursara los estudios de ADE (Alta Dirección Empresarial) y cuando sólo hacía dos meses que había comenzado el curso les dijo que lo dejaba porque él, reiteraba, quería ser cocinero. Sus padres reaccionaron y finalmente comprendieron su vocación. Ingresó en el Hotel-Escuela de Sant Pol de Mar, muy próximo a Carmen Ruscalleda, primera y únicacocinera española en obtener tres estrellas Michelin en su restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar) que luego amplió a tener 2 estrellas en el restaurante Moments (Barcelona) y 2 estrellas en Sant Pau en Tokio, total 7 estrellas.

Cuando Jose Antonio terminó sus estudios acudió a ampliarlos a restaurantes de prestigio como Zuberoa (Oiartzun-Donosti) de los hermanos Arbelaitz, hoy con una estrella, que tuvo 2, y uno de mis restaurantes españoles preferidos (sueño con volver y comer en su porche-terraza); al restaurante Drolma en el Hotel Majestic de  (Barcelona) de Fermí Puig , hoy cerrado y que llegó a detentar 1 estrella Michelin; y por último en el restaurante Koldo, hoy llamado Rodero y con una estrella Michelin, del chef Koldo Rodero en Pamplona (Navarra). Sin duda, su paso por tres maestros de la gastronomía española le dejaron huella.

Finalmente regresó a Alicante y abrió su restaurante Els Vents en el Puerto de Alicante, donde empezó a destacar por una cocina de vanguardia, personal, una «cocina de autor».

Todavía joven, tuvo sus altibajos, como todos los que fuimos jóvenes hemos tenido. Una cosa era la vocación y otra el ejercicio diario de su profesión, sometido al estrés diario de los comensales y al de la creatividad. Y finalmente lo resolvió, como sólo los verdaderos campeones son capaces de hacerlo.

En su nueva etapa traslada su restaurante a la calle Castaños 3 (Alicante), en julio de este año 2017.

Debo reconocer que este es un artículo muy especial para mí, porque aquí o, mejor dicho, al principio de este nuevo proyecto, aparezco yo para colaborar con José Antonio, en el diseño de la fachada y en el interiorismo del nuevo restaurante.

Y si hablo de colaborar es por la gran capacidad que él tiene para formar equipo. Y su equipo para el restaurante es de los ganadores, Tomás Moreno, como jefe de sala y bodega (mejor sumiller de la provincia de Alicante 2017) y Fran Segura, director de cocina dulce (Mejor Maestro Chocolatero de España 2013, Copa del Mundo de Cocina y Pastelería 2014 y medalla de bronce en la Olimpiada de Cocina de Erfurt, Alemania).

Del diseño del restaurante sólo destacar su luz, su paz y sus colores mediterráneos, lo demás lo valorarán ustedes. Hay quien dice «elegantemente contemporáneo».

De la cocina de Jose Antonio, cuando escribo este artículo, ya ha estrenado su carta de otoño, por tanto, una cocina basada en el producto de temporada. Una cocina que sólo él puede ofrecer (cocina de autor). Que sigue investigando en platos tradicionales y aquellos que hicieron famosos antecesores de la cocina alicantina y española para evolucionarlos. Incansable, hasta cuando llega a su casa, después de trabajar, para seguir creando.

Conoce el mar como el dios Neptuno.

Conoce la caza como la diosa Diana.

Una cocina que es necesario conocer porque te puede enamorar.

Si inicio este artículo diciendo «camino al estrellato», termino diciendo que su trabajo es una autopista al éxito.

P.D.: Con todo mi cariño, admiración a él y a toda su familia.

Deja una Respuesta