Murcia es una ciudad que en restauración dispone de una amplia oferta. Conviven los restaurantes de cocina tradicional, de cocina de autor y bares para tapear. El tapeo es algo consustancial a la ciudad de Murcia y a su Región.

Como define el Real Diccionario de la Lengua Española, “tapa” es una pequeña porción de un alimento que se sirve, en bares o restaurantes, como acompañamiento de una bebida. La acción de “tapear” o “ir de tapas” significa cambiar itinerantemente de local para probar otra y distinta “tapa”. Un itinerario normal de “tapeo” puede incluir 7/8 bares.

Tan importante es la “tapa” en España, como elemento definitorio de la gastronomía española que el 2 de febrero de este año, la Dirección General de Bellas Artes y Patrimonio Cultural ha incoado un expediente de declaración de la tradición cultural de las Tapas como manifestación representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de España.

Tapas representativas de la gastronomía murciana, entre otras, son el pulpo al horno, la marinera (rosquilla de pan sobre la que se coloca ensaladilla rusa y una anchoa), el zarangollo (revuelto de huevo con calabacín y cebolla), la ensalada murciana (elaborada con tomate en conserva, aceituna negra, atún, cebolla y huevo duro, todo ello aliñado con aceite) o el pastel de carne (pastel de hojaldre relleno de carne, chorizo, huevo duro y especias).

Pero si los anteriores definen platos con elaboración, a los que había que añadir “el arroz en caldero”, llamado simplemente caldero, lo que define a Murcia es una gran materia prima, sea de la huerta, sus verduras o del mar, donde las especies del Mar Menor se convierten en especies únicas debido a la salinidad de éste. Así el langostino del Mar Menor, la lubina, la dorada, el mujol, que se diferencian de las mismas de mar abierto por su intenso sabor.

Y no olvidar los salazones, técnica para preservar los alimentos mediante su deshidratación parcial y que en la Región de Murcia se aplica fundamentalmente a los pescados, así las huevas de mujol o de corvina o de atún, la mojama con los lomos del atún o el salazón de bonito, que en el tapeo se suelen acompañar de almendra marcona frita, y yo sugiero acompañar de una bebida como la “paloma” (anís, hielo y agua), en contraste de dulces y salados.

Todas estas elaboraciones se pueden encontrar en el restaurante “El Churra”, porque aparte del restaurante, disponen de una barra, en la entrada para tapear.

El restaurante “El Churra” forma parte de un grupo compuesto por dos hoteles de 3 estrellas, un restaurante, una barra y un negocio para catering de eventos.

Se fundó en el año 1955 a partir de un merendero que regentaba Mariano Nicolás y que hoy dirige su hijo Juan José. Con el tiempo, en el año 2000 y empezando de aprendiz en cocina, se incorporó al grupo Juan Antonio García Gil, al que se puede considerar uno de los mejores cocineros de la región murciana, siempre ávido por innovar, sin despegar la huella de la tradición, que define este restaurante.

Otra de las grandes sorpresas que “El Churra” guarda es el gran servicio de sala, donde podemos todavía ver, y que está recuperando la nueva restauración el “servicio a la rusa” o aquel que, aparte de emplatar, se cocina delante del comensal. Y fue lo que hizo José Toledo, maître de sala, y que fue jefe de barra del famoso restaurante “El Rincón de Pepe”, de Raimundo González que revolucionó la cocina murciana y española en los años de la nouvelle cuisine en los años 60.

Nos cocinó de postre, leche frita, con helado de turrón y “paparajote”.

Más Murcia ¡imposible!

El “paparajote” es la hoja tierna del limonero y de su parte más alta, que se reboza con harina y huevo, se fríe y se termina con azúcar y canela. Solo de comer el rebozo que queda impregnado del sabor de la hoja de limonero.

Antes, gamba roja a la plancha, pulpo al horno, una ensalada de tomate raff con habas tiernas y salazón de bonito y finalmente, cómo no, una paletilla de cabrito al horno, que no de cordero, con patatas “a lo pobre”.

Como siempre, en vino, suelo pedir recomendación sobre una D.O. (Denominación de Origen) de la región. Y el vino recomendado fue el Alceño, 12 meses, Twelve TW. Un 85% de Monastrell y un 15 % de Shyraz, de Bodegas Alceño situadas en Jumilla.

Y después del postre, un café asiático, típico de Cartagena. La receta original consiste en un café con leche condensada y coñac, que se quema, acompañado de unas gotas de Licor 43, un par de granos de café, corteza de limón y canela.

La visita al restaurante “El Churra” debe ser reposada, con tiempo para degustar, y con tiempo para aprender la tradicional cocina murciana. Déjense aconsejar por el servicio de sala. Me lo agradecerán.

Antonio Marqueríe Tamayo

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