Sin lugar a duda, creo que no hay una cocina más popular que la italiana. Sus bases se solidifican en los platos de pasta, y la facilidad que poseen para emparentar con diversos ingredientes cárnicos o marinos.

Si a ellos añadimos la gran cantidad de variedades de pasta que existen, su popularidad se hace infinita, alcanzando hasta el último rincón del mundo. Es difícil pasear por cualquier ciudad, y no encontrar una trattoria o un restaurante con recomendaciones italianas.

Esa situación, en la propia Italia se multiplica, y es muy común en los barrios más populares de Roma, de Milán o de Nápoles encontrar trattorias con gran antigüedad, algunas de ellas alcanzan el siglo de historia, y su historia ha ido pasando de padres a hijos, y en algunos casos a nietos.

Y al igual que en otros países de una gran tradición gastronómica, muchos jóvenes cocineros italianos han buscado una línea más creativa, más vanguardista, actualizando muchas de las propuestas del recetario tradicional, y dándole una visión más contemporánea y actual.

Entre los cocineros que han encabezado esta nueva visión de la cocina italiana, encontramos a Enrico Croatti, cocinero que luce su estrella Michelín en su restaurante Dolomieu, en la estación de esquí Madonna di Campiglio, en plenos Alpes italianos.

Enrico llegó a Calpe para hacerse cargo de la cocina de Orobianco, y si durante los primeros meses, mantuvo una cocina, y unas propuestas de influencias italianas, en el menú de otoño (que se ofrece ahora), hemos encontrados unas maravillosas influencias mediterráneas, desarrollando unas propuestas muy frescas, naturales y cargadas de sabor y de expresividad.

Era lógico que en sus inicios encontráramos esas influencias, pero Enrico ha demostrado una gran profesionalidad, creando una carta propia para ofrecerla en Orobianco, dónde la mayoría de sus platos son creados con productos e ingredientes propios de su entorno.

Comer en su comedor o en su terraza es de gran placer por las bellas vistas de la bahía de Calpe y de su peñón. El comedor es cálido y acogedor, los mediodías disfrutas de su gran luminosidad.

El primer aperitivo del nuevo menú es la gamba roja de la bahía cubierta de un velo de tocino y salsa de sus cabezas, acompañado de un ravioli de bacalao a veneciana, envuelto en col y nabo y aderezado con un pil pil de merluza. Impecable el toque salino del tocino que contrasta con el dulce de la gamba, y que equilibra y le da una deliciosa jugosidad.

Una vez acabado el aperitivo, llega el servicio del pan; de cebolla y vino, focaccia y rosquilletas, todo ello hecho en la cocina bajo la supervisión del propio Enrico al igual que la mantequilla de aceite y anchoas.

El civet de lubina ahumado con salsa de sangre y aceite es un plato de gran técnica, y dónde los contrastes se apoderan del paladar, trasmitiendo grandes sensaciones, sobre todo, las ahumadas, que son suaves y aromáticas. El punto que consigue de la lubina es delicado y muy ajustado al punto (difícil de conseguir), y dónde la piel, servida a modo de galleta crujiente lo hace excepcional.

Seguimos con un caldo aromático y refrescante de hinojo y salmonete, al que se le ha dado un ligero toque ahumado. Es la antesala del risotto de salmonete.

Los risottos son una de las muchas especialidades de Enrico. La textura o el punto del arroz es meloso y su sabor es prolongado. El punto del arroz (para un valenciano) es algo más complejo, sobre todo por la variedad que utiliza el carnalori, el cual se queda un poco más entero. Mantiene una gran exquisitez, sobresaliendo el magnífico punto que ha conseguido con la carne y la piel del salmonete, que apenas ha recibido el calor del fuego, preservando los puntos dulces de este delicado pescado.

Continuamos con el bouquet (ravioli) de hierbas (acelgas y espinacas) relleno de bogavante, y aderezado con el jugo de sus corales. Juego de contrastes con los toques vegetales de las hojas, y el punto marino del marisco, todo ello aderezado con suavidad con el jugo yodado de los corales. El punto de todos los ingredientes es perfecto. Mordiente las hojas verdes y vegetales, y carnes blancas del crustáceo.

Puestos en carnes el canelón de liebre mediterránea es gustoso, animado por toque cítrico de unos puntos de limón que prolonga el aceite de oliva virgen con el que adereza ligeramente el plato.

Para finalizar el carpaccio de vaca vieja (rubia gallega) con salsa de mahonesa y trufa blanca (la primera de la temporada), sobre el carpaccio, Enrico coloca el sombrero de una gran boletus edulis.

El punto de la carne es potente, aromatizada por el toque del tartufo (trufa blanca en italiano), y por la carnosidad de la seta; impecable.

El servicio de la sala la desarrolla un gran profesional cómo es Paride Mencarani. Elegancia y cortesía en todo momento y a lo largo del servicio. El servicio de bodega, llega del conocimiento de Heguer Castellano. Una armonía que desarrolla con varios vinos de distintos países, todo ellos servidos con una gran experiencia y conocimiento.

El servicio del vino comienza con un espumoso italiano, Ferrari Rosé, continuamos con El Rocallís, un vino elaborado con la variedad italiana de Incrocio Manzoni. Finalizando con un Barolo, Prunotto 2012, un vino de gran mineralidad, con toques especiados, magnífico para los platos de carne.

En los postres, Enrico busca sensaciones refrescantes y dulces. El primero es calabaza, mientras que el segundo es marron glacé y trufa blanca.

Junto a Enrico, y como chef ejecutivo, encontramos a Ferdinando Bernadi.

Orobianco, de la mano de Enrico Croatti se ha convertido en el mejor restaurante italiano en España. En los platos de Enrico luce su gran personalidad, unido a una depurada técnica y al conocimiento del producto que posee. Gracias a ambas cuestiones, sus platos poseen gran sensibilidad y equilibrio.

Disfrutar de su cocina, en nuestra Comunidad es uno de los placeres que debemos de conocer y disfrutar.

Restaurante Orobianco

Pedro G. Mocholí. Crítico gastronómico

Deja una Respuesta