La Playa de San Juan es, desde hace tiempo, un barrio residencial de Alicante. Continuamente me planteo si vivir en el centro de la ciudad, como ahora, más intenso, más próximo a todo y tod@s o vivir la tranquilidad y los espacios libres que te proporciona este gran barrio. Anteriormente ya viví allí.

Es la dualidad entre no tener que coger el coche y necesitarlo para todo, sin embargo, poder aparcar casi siempre. Muchos alicantinos optan por hacerlo al 50%. Cuando comienzan las Fiestas de Hogueras, en junio, se trasladan a su segunda residencia en San Juan Playa hasta casi finales de octubre, casi 5 meses. En estos meses se añade, a la población residente, la que proviene del centro de la ciudad.

Los restauradores saben de este potencial que la playa ofrece y, por ello, algunos suelen abrir una franquicia de su negocio del centro de la ciudad y otros, uno nuevo. Normalmente, adoptan formatos más modernos y desenfadados como es el caso del restaurante El Cielo.

Ya su fachada e interiorismo lo apuntan desde el principio, de un purista racionalismo blanco que refleja estar diseñado por un arquitecto. Pocos y elegidos materiales para definir el estilo.

¿Restaurante o gastrobar?

Yo diría más lo segundo.

El término lo acuñó el célebre crítico José Carlos Capel. La palabra apareció escrita por vez primera en julio de 2008 en un titular de El Viajero (El País), a propósito de la crítica que realizó de Estado Puro, inaugurado en Madrid bajo la dirección de Paco Roncero. Lo que hizo fue adaptar al español el término gastropub, palabra que emplea la guía Time Out para distinguir a los pubs londinenses con inquietudes gastronómicas.

Se homenajeaba a bares gestionados por cocineros con estrellas Michelin impulsores de segundas marcas, una suerte de prêt-à-porter como respuesta a la crisis económica que empezaba a hacerse duradera.

En Wikipedia, aparece explicada como “bar-restaurante que procura acercar la alta cocina a las clases más populares”.

Y así es El Cielo donde existe un amplio equipo responsable de este acercamiento. Empezando por su propietario Víctor Manzanaro y siguiendo por sus responsables en cocina, Ismael Durán y Pablo Camba. El primero ha trabajado junto a Nazario Cano, recién y por fin estrellado por la guía Michelin en el hotel El Rodat de Jávea. El segundo, formado en el CDT de Alicante.

En sala, y también propietaria, Celia García, muy atenta y ferviente seguidora de esta nueva forma de poder fumar «sanamente» en los restaurantes y lugares públicos, creada por Philip Morris.

Como siempre menciono, mis artículos no suelen ser de crítica, sino más bien de experiencia, pero aquí mencionar un plato que tienen en carta: «Aleta de raya, mantequilla». Para mí, uno de los pescados más exquisitos que existen y también uno de los más delicados, ya que hay que consumirlo del día. Un día más y se percibe claramente el sabor y olor a amoniaco.

Aleta de Raya, Restaurante El Cielo

Para mi supone un gran riesgo tenerlo en carta si no es por el compromiso de ofrecerlo así de fresco que El Cielo asume. El enunciado de este plato en carta me lleva al célebre «Raya a la mantequilla negra», aquí cocinada con ghee, una especie de mantequilla clarificada que se emplea frecuentemente en la cocina de India y Paquistán. Aunque se obtenía originalmente de leche de búfala, hoy en día, se obtiene a partir de la mantequilla de leche de vaca.

La diferencia principal entre la mantequilla clarificada y el ghee es que en la primera se separa la grasa lo antes posible para evitar que se quemen los sólidos lácteos, mientras que para el segundo se deja calentándose hasta que dichos sólidos tengan un aspecto de color marrón, dándole un aroma más dulce.

www.dibujandro.es Alejandro Ybarra

La receta más habitual es la que describió Curnonsky en su obra Cuisine et vins de France, que es la que preparaba, junto a otras de raya, Stéphane Guérin en su Gastroteca de Madrid, restaurante del que era asiduo y a la que me une, junto a su marido Arturo Pardos, una gran amistad. El apartado dedicado a las elaboraciones que hacía con ella mencionaba con doble sentido «Madrid bien vale una raya». Como la raya, todos los productos que tienen en su carta.

Restaurante El Cielo

Y termino como empiezo, «La Playa de San Juan bien vale un Cielo». Sin doble sentido.

Antonio Marqueríe Tamayo

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