Nadie puede negar que la localidad alicantina de Altea es una de las más bellas que encontramos en la costa mediterránea alicantina. La excelente climatología que posee hace que la ciudad goce de un gran prestigio turístico y que, unido a la historia que le precede, sea una de las localidades costeras que mayor demanda disfruta a lo largo de todo el año. Y, sin lugar a dudas, es la gastronomía el tercer puntal de la que se puede disfrutar en esta preciosa localidad.

Babeth Manzano conoce como pocos la Marina Baja: desde muy joven se crió en la vecina localidad de Calpe, donde su familia poseía un restaurante. Gracias a esta circunstancia, ella conocía a la perfección todo aquello que rodeada al mundo de la restauración y la hostelería. Por ello, cuando pudo se mudó a Altea, abriendo un restaurante en el propio paseo marítimo de la ciudad.

La Maja es una de las referencias gastronómicas de Altea, y su experiencia acumulada ha sido fundamental para conseguir la reputación que posee desde hace ya algunos años. Para seguir manteniendo esa magnífica opinión que los clientes tienen de La Maja, e incrementarla, Babeth incorporó hace algunos meses a uno de los cocineros con más futuro de la Comunitat Valenciana: Kiko Lázaro.

Kiko se ha formado en varios de los mejores restaurantes de la ciudad de Valencia y, a pesar de su juventud, posee un gran conocimiento de la cocina y muy buena técnica, lo que le permite manejar con destreza los mejores productos y materias primas que utiliza para elaborar sus platos. Babeth ha confiado en Kiko consciente de sus magníficas cualidades que, por supuesto, están encandilando a los clientes que pasan por La Maja a conocer sus nuevas propuestas.

Sentados sobre el soleado comedor que da al paseo, las primeras entradas se encuadran en el mundo del Finger Food (coger con los dedos): Mojama de bonito casero con salmorreta alicantina, pan casero de algas, y taco de cordero pibil. Los dos bocados son muy diferentes. Mientras en el cordero encontramos una textura crujiente, especiada y con un toque ácido, gracias a la cebolla morada y encurtida, en el otro percibimos toques salinos y muy mediterráneos, un bocado muy fresco y agradable.

Comenzamos la comida con una recomendación de Babeth: Chablis de la bodega francesa Bouchard Père et Fils de la añada 2014. Un vino blanco de gran frescura, con toques en nariz cítricos e hinojo, manteniendo en boca una gran persistencia y notas frutales. Un gran vino.

El primer plato que nos sirven es una Caballa en semi salazón con pepino dulce, requesón de cilantro y esencia de manzana y estragón. Un plato que recuerda a una sopa fría. De gran refinamiento y equilibrio, a pesar de los intensos ingredientes que aportan sabores complejos, administrados con elegancia y naturalidad, dos constantes en su trayectoria.

El producto es otro de los puntales de La Maja: Chipirón de la bahía encebollado con quínoa negra. Perfecto, su punto, que recuerda por su textura y sabor a los afamados “Pelayos”; lo pescan con anzuelo en San Sebastián. El caldo suave y muy bien integrado consigue con la quínoa el contraste y la textura que redondea el plato.

Hay que valorar, a pesar de su juventud, el gran nivel que desarrolla Kiko en todo el menú, y que sigue manteniendo con la Vieira gallega aliñada con tuétano asado. No es fácil trabajar este molusco gallego, sobre todo, por su escaso sabor natural, pero ello no preocupa a Lázaro que le incorpora el tuétano que primero marca en la plancha, sacando una deliciosa grasosidad y trasmitiendo en el plato un gran sabor, el cual prolongamos gracias a la acidez que nos trasmite el Chablis francés.

El menú degustación que nos proponen es generoso, y las entradas Kiko las finaliza con una Yema curada con habitas tiernas, panceta curada y escabeche de pollo de corral. La fuerza de la yema la rebaja con los toques vegetales de las habitas y con el liviano caldo del escabeche de pollo. El toque grasiento lo aporta la panceta que envuelve una cola de una cigala. Plato de gran complejidad al que Kiko ha dado un toque de sutilidad y exquisitez. Finalizado el Chablis, Babeth ha elegido una garnacha para continuar la comida.

Y ¿qué mejor que una garnacha aragonesa de Campo de Borja – Alto del Moncayo 2012 (Bodegas Alto del Moncayo)? Un vino que se ha elaborado con cepas de una antigüedad que oscila entre los 40 y 70 años. 100% garnacha, con una crianza en barrica que supera los 20 meses. Toques muy maduros en boca a fruta negra, balsámicos, tostados y una gran estructura en boca – un gran vino que no es fácil de encontrar. Babeth lo tiene en su carta, apostando por vinos singulares, lejos de las etiquetas comerciales.

La proximidad de las lonjas de Calpe, Jávea, Alicante o Santa Pola hace que unos de los alicientes de La Maja sea el pescado de bahía.

El de hoy es un Rodaballo asado con el jugo de sus espinas, sobre unas crestas de gallo, el toque picante de chili y unas ramas de bimi que le aportan vegetalidad. Destacar el punto del pescado y la melosidad que le aportan las crestas de gallo, desarrollando bajo su peculiar visión un ‘mar y montaña’ muy personal. El toque picante le da frescor equilibrado con ese toque vegetal que le aporta el bimi – plato muy conseguido.

Finalizamos con una Presa ibérica infusionada en eucaliptus, consiguiendo una mayor jugosidad, y acompañada con galanga y chalotas glaseadas.

En el pre-postre, Kiko busca más el toque cítrico para refrescar el paladar, mientras que en el segundo -Café, limón y leche- busca un toque más dulce, siempre en un gran equilibrio de todos sus ingredientes.

Muy buenas las sensaciones que nos ha trasmitido La Maja. Lo cuidado y lo atento del servicio hace que te sientas muy a gusto. En los platos de Kiko encontramos gran interés y estamos seguros de que su gastronomía va a subir muchos puntos en todos los conceptos: gastronomía, producto, bodega y servicio. ¡Felicidades!

Pedro G. Mocholí

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