Suele sorprenderme la capacidad de penetración y aceptación que tiene la cocina italiana, si la comparo con la española.

También a mí me sucedía cuando, de joven, viajaba a otros países donde no conocía su cocina y acudía como tabla de salvación a un ristorante, pizzeria, trattoria, etc., denominaciones distintas según sea su especialidad.

Puedo decir que en New York he visitado de los mejores ristorantes, salvando los italianos. Prueba de ello es la sorprendente tienda de Eataly, que un visitante a New York no debe dejar de visitar, donde no sólo se pueden comprar los mejores productos de la cocina italiana, sino se puede comer en distintos restaurantes diferenciados por su especialidad.

Viajando por todo el mundo se podrá encontrar fácilmente un restaurante de cocina italiana y no tanto, uno de cocina española, ¿Por qué?

El éxito de los mismos es la gran fidelidad que mantienen a sus materias primas y a su recetario, no importa donde se ubiquen. También, una cocina que se ha exportado unida a una gran emigración y que es fácilmente entendible, una cocina que llega al gusto de pequeños y mayores. Y puedo poner el ejemplo de mi hijo, quien sus platos preferidos son los spaghetti, la pizza margherita (que son, de alguna manera, nuestras cocas) y el escalope o cotoletta a la milanesa (que es nuestro filete empanado de toda la vida).

Y esta es la razón por la que Il Giardino Nova Bussola, en Altea la Vieja, es un negocio donde parece que la crisis que afecta a la hostelería no existe.

El nombre compuesto proviene de la relación tan estrecha, el cariño y los comienzos en España que tuvo su propietario en el ristorante-pizzeria Bussola de Altea, una vez que se trasladara desde Suiza, para él algo entonces impensable.

Pero no sólo las razones anteriormente expuestas son las que llevan al éxito de este restaurante. Yo diría que gran parte del mismo se debe a su propietario, Mariano de la Fuente, santanderino, formado en la hostelería suiza.

¿Cuál es el resultado de esta formación?

Un atento y exquisito servicio, que tanto se requiere, y es la gran asignatura pendiente de la formación en la restauración española. Un total de 13 personas trabajan en el restaurante, 7 en servicio para un total de 130 comensales y 5 en cocina, dirigidas orquestalmente por Mariano y su esposa, de nacionalidad rusa, ambos dominando varios idiomas, también asignatura pendiente en la formación. Seguramente es la razón por la que la mayoría de sus clientes son de nacionalidad extranjera.

Excepcionales son las medias piezas que se hace traer de Italia de parmigiano reggiano, de la región de Emilia-Romagna, de aproximadamente 20 kg. (La pieza entera suele tener un peso de 40 kg), con una curación de 24 meses reflejada en su etiqueta, que deshace en presencia del comensal para incorporarlo a alguna de las elaboraciones de pasta.

También se hace traer la burratina pugliese de la región de Puglia, al sur de Italia, queso muy cremoso puro de vaca.

Probamos tres pastas. La primera es la que suelo pedir en un ristorante para comprobar su calidad y mi preferida: spaghetti frutti di mare. Como diría un francés: “Comme il faut!”

La segunda, panzerotti relleno de boletus con tartufo bianco d´Alba (trufa blanca), ahora en temporada.

La tercera, unos vermicelli con burro (mantequilla) y parmigiano reggiano que acompañaban a un ossobuco (guiso de morcillo de ternera).

Otro plato que también me gusta pedir es el vittelo tonnato, propio de la región del Piamonte. Me sorprende la mezcla de ternera y atún, este último incorporado a una salsa mahonesa con alcaparras y anchoas. Aquí también exquisito.

Y como prueba final y postre, un tiramisú. Nuevamente se cumplieron las expectativas. Y los he comido de todas las variantes, pues si originalmente se creó en la región del Véneto, se elabora en toda Italia de maneras diferentes y en versiones modernas, como se dice, «desestructurado».

El restaurante se ubica en un antiguo chalet con una terraza ideal para las cenas en verano.

La decoración es de un elegante rústico, que es la que se podía esperar, con un barroquismo propio de los antiguos restaurantes clásicos y del gusto centro europeo. El interiorismo me recordaba al famoso restaurante de dos estrellas Michelin que hubo en Moraira (Teulada), El Girasol, que conocí primero con Heinz Orth y luego con Joachim Koerper, hoy en el restaurante Eleven de Lisboa.

En definitiva, una muy agradable experiencia de viajar a la tradicional cocina italiana, como agradable es poder tener la oportunidad de conversar y descubrir el alma de Mariano y su vida consagrada a la RESTAURACIÓN, con MAYÚSCULAS.

Vídeo promocional del restaurante Il Giardino Nova Bussola, Altea

Entrevista con Mariano de la Fuente, Gerente del restaurante Il Giardino Nova Bussola, realizada por Antonio Marqueríe Tamayo

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