Recuerdo mi primera visita a un restaurante y descubrimiento de la cocina japonesa, allá por los años 90. Fue en Londres. Se llamaba Suntory y para mi sorpresa poseía una estrella Michelin. Estaba dividido en varias salas en función del tipo de cocina y no sabía cuál elegir cuando me preguntaron en la reserva.

Cuando visité Japón, comprobé que los restaurantes están especializados en sólo un tipo de cocina, modelo que reproducía de alguna manera el restaurante Suntory. Por ejemplo los especializados en sushi, que pueden ser de dos tipos: sushi-ya y kaiten-zushi (se caracterizan por una cinta transportadora que lleva y muestra los platos donde el color indica el precio);  los soba-ya, especializado en dos tipos de fideos: soba (fideos finos) y udon (tallarines gruesos); los ramen-ya sirven otro tipo de fideos, ramen, de origen chino,  servidos en sopa caliente y acompañados de algunos entrantes; los tonkatsu-ya ofrecen tonkatsu, filete de cerdo empanado y cortado en trozos, acompañado de col u otras verduras; los yakitori-ya sirven yakitori, pinchitos de pollo a la parrilla con salsa; los okonomiyaki-ya son uno de los más famosos, especializados en okonomiyaki, al que muchos denominan la pizza japonesa; los tempura-ya son expertos en tempura, fritura de verduras, pescados y gambas rebozadas que se sirven acompañados de arroz y salsa, dicen que llevada a Japón por los misioneros jesuitas españoles, a semejanza de nuestros rebozados; los sukiyaki-ya , donde se cocinan sus platos en la propia mesa del cliente, son especialistas en sukiyaki, un tipo de guiso japonés compuesto por carne con verduras y tofu con salsas variadas y por citar uno último,  los  teppanyaki-ya,  donde el cocinado es a la plancha y delante del comensal.

Especial mención son los kaiseki-ryōri, que son los restaurantes de alto nivel, que sirven platos ligeros, en pequeñas porciones, con mayor elaboración y a semejanza del tipo de menú que ofrecían los  emperadores de Japón para agasajar a sus invitados. Muy rigurosos en su protocolo y predominancia del sabor amargo.

Dice mi amigo y experto erudito en Gastronomía, Pedro Luis Nuño de la Rosa, que la cocina japonesa no es cocina, si la comparamos con otras, en cuanto que prácticamente no existe una gran elaboración de platos. Coincido con él, por cuanto lo que se requiere es una gran técnica en cada una de ellas, que se tarda años en adquirir, y sobre todo una materia prima de gran calidad. Conocido es el tiempo que se tarda en adquirir el grado de maestro necesario para preparar el sashimi de fugu o pez globo, especie venenosa.

Enso Sushi es un restaurante fundamentalmente sushi-ya o como aquí se le conoce «barra de sushi», aunque en carta puedes optar por otras opciones de cocinado, como tempura, teriyaki o tataki, entre otras.

El sushi es en realidad una forma de preparar el arroz y no hace alusión a los diferentes ingredientes que pueden acompañarlo. Aunque a escala internacional el nombre “sushi” se ha designado para señalar a las variedades más habituales de platos con este tipo de arroz, como el maki o el nigiri, paradójicamente también se suele englobar dentro de esta categoría el sashimi, a pesar de que se trata de un plato a base de pescado crudo, pero sin arroz.

La carta de Enso Sushi, en este tipo de elaboración, está dividida en distintas preparaciones:

Sashimi, como ya hemos mencionado, técnicamente no es sushi, ya que no lleva arroz. Consiste en pequeñas y delgadas láminas de pescado fresco. El corte del pescado es uno de los más rigurosos entrenamientos para un futuro sushiman que les exige una determinada destreza en el manejo de los palillos de cocina y cuchillos de despiece y de fileteado. Su manipulación debe hacerse de forma precisa y sin apenas tocar la pieza con las manos para que el aspecto sea brillante.

Nigiri, es la variedad de sushi más popular y consumida en Japón. El arroz se moldea y prensa a mano hasta darle una forma cilíndrica. No debe quedar ni muy compacta ni muy suelta; lo justo para que no se rompa al cogerla, pero sí se deshaga en la boca sin esfuerzo. A continuación, se cubre con una delgada porción de pescado, salmón, atún, carabinero y anguila. Se pueden manipular con palillos o con la mano y sólo se moja en salsa de soja la parte del pescado. Se comen de un solo bocado y “boca arriba” con el arroz hacia la parte superior, de forma a que el pescado toque la lengua.

Maki significa ‘rollo’. Esta variedad de sushi se hace extendiendo el arroz sobre láminas de alga seca (nori), con pescado, verdura o fruta y enrollando el conjunto mediante una esterilla de madera para luego cortar en ocho piezas.

Uramaki es un maki invertido. El arroz está en el exterior, el nori por dentro, y el relleno está en el centro. Y por fuera, se le pueden añadir otros ingredientes como huevas, semillas de sésamo, aguacate, etc.

En Enso Sushi lo que se denota es el uso de una gran materia prima, una gran creatividad a la hora de las combinaciones con otros ingredientes, sobre todo de cocinas occidentales, como el foie o la trufa de verano y una gran belleza y colorido en su presentación, obra de Patricio, chef ejecutivo para toda la cadena de restaurantes y de Fernando, de nacionalidad ecuatoriana, sushiman que trabaja en Alicante (en fin de semana el número es de tres).

El sashimi que nos preparan de entrada está integrado por salmonete, pargo, otoro (la parte más delicada y gustosa del atún rojo) y caballa. Pescado todo español, en especial el atún rojo, que bien es sabido que de aquí, se consumen las mejores piezas en Japón y que en Enso Sushi llegan a arrebatarles algunas de ellas.

A continuación, un tartar de atún rojo, asociado en la carta a un sashimi. Esta elaboración no japonesa, dicen que es procedente de los tártaros de las estepas del centro de Asia y que debe su nombre a la salsa tártara que lo acompañaba. Nos lo acompañan con aguacate, tobiko (hueva de pez volador) y esferificaciones de wasabi (rábano picante).

Nos sigue un plato de cocina teppanyaki, «Vieira Enso», marcada suavemente a la plancha con puré de apio;  un Uramaki Eri de emperador con huevas de salmón que no está en carta, señal de que la elección del pescado se realiza por su calidad en el momento de la compra; un uramaki con atún picante, con crujiente de tempura y pepino; un nigiri sushi «Enso»,  con ventresca de atún y foie flambeado y con una reducción de soja; un nigiri de huevo de codorniz con trufa de verano y atún, que tampoco está en carta y que nos lo ofrece el maestro Fernando como una creación personal.

Terminamos en cocina teppanyaki con un delicioso contraste de un tataki de solomillo y salsa miso con fideos crujientes de arroz.

De postre, una panna cotta (postre típico de la región italiana del Piamonte, elaborado a partir de crema de leche, azúcar y gelatinizantes), con mandarina japonesa, claramente fusión con la cocina italiana.

Tienen una amplia carta de sakes y elegimos un Okunomatsu, de toque afrutado, ideal para acompañar pescados grasos.

Antonio Bernal, propietario y fundador de los restaurantes Enso Sushi presentes en Alicante, Murcia, Los Belones (Mar Menor, Murcia), Las Colinas Golf y Las Colinas Beach (Dehesa de Campoamor, Alicante), sin duda, ha dado con una fórmula de éxito frente a otros negocios que, con la misma cocina pero con más planteamientos de «moda» y no tanto de calidad, se van abriendo y cerrando en nuestras ciudades.

Y una última observación, Enso Sushi se ubica en los bajos de un antiguo edificio del siglo XIX, frente a una de las plazas más emblemáticas de Alicante, plaza de Gabriel Miró, donde no dejen de contemplar sus «ficus» centenarios.

Antonio Marqueríe Tamayo. Catedrático Extraordinario y Director de la Cátedra Internacional de Gastronomía Mediterránea de la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM)

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