Dicen los franceses que el rôtisseur nace, no se hace.

El chef rôtisseur es el responsable, entre otras tareas, del asado, en este caso, «a la leña» de todas las carnes, pescados, verduras y hortalizas.

No sólo de cocinarlos, sino también de controlar el estado de las brasas, para no quemar el producto y de utilizar distintos tipos de leña, según sea la materia prima que se cocina, fundamentalmente leña de encina de carrasca y sarmiento de vid.

Su cocinado requiere un gran conocimiento de la materia prima, de sus puntos y tiempos de asado (distinto en cada caso), de su peso, de su anatomía, para no alterarlas y dejarlas con ese sabor y olor característico de la brasa de madera.

Por antonomasia, el norte de España ha sido el templo de la cocina de asado, especialmente el País Vasco y cuna de grandes chefs rôtisseurs. Ejemplos y lugares de peregrinación, entre otros, son el rodaballo asado del restaurante «ElKano» en Guetaria (Guipúzcoa), el asador «Etxebarri» de Víctor Arguinzoniz  en Aspe-Atxondo (Bilbao), ambos galardonados con una estrella Michelin o el asador Julián  de Tolosa de Matías Gorrotxategui en Tolosa (Guipúzcoa).

Así que es muy especial encontrar un restaurante en el mediterráneo donde de practique dicha técnica de cocina, y este lugar es Ca Joan, en Altea (Alicante).

Ca Joan fue el sueño de Joan Abril, que procedente de una familia dedicada a la restauración de Altea, decidió establecerse por su cuenta. Eligió una línea de negocio que no existía, un asador.

La especialización de este negocio es en carnes, aunque también ofrecen pescados y mariscos cocinados con la misma técnica.

Las carnes, de prolongada maduración, proceden de «vaca de trabajo» y buey de razas como Valle del Esla y Rubia Gallega.

Joan adquiere el animal desde su nacimiento y está pendiente de su cría hasta el momento de poder consumirlo. A partir de este momento se somete a la carne a un proceso de maduración o dry aged. La clave fundamental del dry aged consiste en lograr una mayor concentración del sabor y una textura más suave. El tiempo mínimo recomendado para un óptimo proceso de maduración es de cuatro semanas, aunque según el tipo de carne se admiten maduraciones de tiempo superior.

El proceso logra mejorar la carne de dos modo: primero, por la evaporación de la humedad del músculo que provoca una alta concentración en el sabor y el gusto de la carne; segundo, por la acción de las enzimas endógenas -presentes de forma natural en la carne- que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un ablandamiento en la carne que la vuelve más tierna. Además, para la maduración sólo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme (índice de marmorización).

La maduración en seco favorece la proliferación de cierta especie de hongos (moho) en el exterior de la pieza. Ello no supone ningún daño a la carne, apenas la formación de una costra que se retira en el momento de cortar y preparar la carne para su cocción. Además, estas especies de hongos también ayudan -junto a las enzimas endógenas- a ablandar y a potenciar el sabor de la carne. Por ejemplo, se conoce la capacidad del moho del género «Thamnidium» en la producción de enzimas colagenolíticas y su contribución al sabor y suavidad de las carnes.

El día que visitamos Ca Joan nos sirvieron una entrada de escabeche de atún. Personalmente soy un enamorado de esta técnica de cocinado-conservado de pescados, tan mediterránea y que se ve tan poco en las cartas de restaurantes. Un segundo de pulpo al horno sobre parmentier de patata y por último «vaca de trabajo» con 100 días de maduración seca en cámara.

La forma de comer esta carne, de intenso sabor, es en pequeños trozos y cada pocos, un poco de su grasa. Finalmente retiran la mayor parte de su grasa para volverla a asar y traérnosla crujiente. De verdad, toda una experiencia de nuevos sabores.

Dos grandes vinos completan esta comida, elegidos por José Vicente, el sumiller, a quien ya conocía y aprecio por su gran capacidad para sorprenderme, un Riesling 2001 Dr. Loosen y un Alaya Tierra 2015, vino con D.O. Almansa (Castilla-La Mancha), de garnacha tintorera, calificado como de los mejores vinos españoles.

En Ca Joan nos invitan, después de comer a visitar las instalaciones, las cámaras donde se maduran las carnes y la zona de parrilla, con sus brasas. En este momento pregunto por el cocinero, para darle la enhorabuena y, sorprendentemente, me presentan a Vijay Kunwar, de nacionalidad nepalí.

Y es ahora cuando me pregunto, el rôtisseur ¿nace o se hace?

Antonio Marqueríe Tamayo. Catedrático Extraordinario y Director de la Cátedra Internacional de Gastronomía Mediterránea de la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM)

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