Día a día, la gastronomía evoluciona mucho más de los que podemos pensar, y, desde hace ya algunos años, dentro de los conceptos gastronómicos uno de los que mayor presencia ha tenido, ha sido aquel que podríamos llamar o denominar “cocina fusión”. Si tuviéramos que definirla, podríamos decir que es aquella cocina que se nutre de influencias foráneas de elaboración, utilizando productos propios o del entorno. Desde hace años en España hemos encontrado influencias mejicanas, peruanas y, sobre todo, asiáticas. Para desarrollar bien este concepto es fundamental viajar y conocer otros países y, por supuesto, sus cocinas.

Barrazero es un nuevo local que ha abierto, hace unos meses, en San Juan (Alicante), muy cerca de la playa. El local es amplio y luminoso, con una decoración eclética y contemporánea. Una de los atractivos nada más entrar, la cocina, la encontramos a la vista, con una lujosa mesa zero, que iba a ser en la que íbamos a sentarnos y comer.

La cocina y los platos son responsabilidad de Daniel Pozuelo cual formación se inició en Madrid junto a Andrés Madrigal. Después de su paso por cocinas como Arzak, Dstage, inició una aventura internacional en Panamá, en concreto, en el restaurante Marula. Daniel es un fiel exponente de la cocina fusión, la cual sabe desarrollar con gusto, inteligencia y buen sabor.

Muchos de los platos, los acaba ante el comensal, lo que le aporta un toque de genialidad, conocimiento y hechuras de buen cocinero.

En su cocina brilla el producto, y por ello encontramos una tosta hecha de pan de cristal y rellena de jamón Joselito. Utiliza una ostra Gillardeau 2º, a la que añade un esférico recordando una perla, dándole un suculento toque cítrico que equilibra su carne. Impecable el tataki de atún con crema de yuzu. Plancheado por uno de sus lomos, Daniel ha cortado el tataki en correctas escalopas, añadiendo la salsa de yuzu, lo que da un cierto toque cítrico (el yuzu lo es). Para buscar un poco de contraste y punto salido, ha incorporado unas huevas de salmón, que, además, le dan cierta textura mordiente.

Seguimos con otro plato, muy fusión y con cierta complejidad, sobre todo, a la hora de elaborar: la interpretación de la Tierra, setas y musgo. Sabores a humedad, toques terrosos y una presentación notablemente original para un huevo a baja temperatura.

El tuétano, otra presentación creativa. En la concavidad de un hueso de tibia, nos sorprende con una mezcla de tuétano asado, gamba roja y una demi-glace. Buenas cocciones y sabores refinados.

A lo largo de la cena, tenemos siempre llena la copa de champán aflautada de Mumm Cordon Rouge, champán que se elabora con las tres variedades típicas de la Champagne: Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay. Un vino muy refinado, con gran expresividad que armoniza bien, tanto a lo largo del aperitivo como de la comida. Posee una buena estructura y una sutilidad muy franca, destacando ese equilibrio entre la frescura y la intensidad.

Continuamos con uno de los platos más complejos del menú, por los ingredientes y por los puntos de cocción. Caballa en semi salazón y sopleteada, guisantes, huevas de salmón, crujiente de perejil – todo ello cubierto con una delicada crema de pistacho. La caballa guarda ese punto grasoso que la caracteriza, alegrada por los toques vegetales de los guisantes, el salino de las huevas de salmón y el hinojo marino. La crema crea un punto de equilibrio y sutileza, al igual que el crujiente de perejil que aporta un ligero toque de frescura.

Para finalizar, carrilleras ibéricas con pimienta Sichuan. Un plato donde vuelve a marcar la impronta de la cocina fusión, por los ingredientes que intervienen: rábanos y mango que aportan un toque dulce, prolongan el toque de frescor aportado por la pimienta y contrarrestan ese punto de grasosidad que trasmiten las carrileras, para encontrarnos un bocado muy apetecible.

En el postre, Daniel vuelve a cierto clasicismo, donde el chocolate es el ingrediente principal, trabajado en distintas texturas: helado, líquido y rayado.

La mesa zero es una auténtica pasada: ¡Pídanla y disfruten de una puesta en escena excepcional! Estoy seguro de que van a salir encantados y con ganas de repetir.

Pedro G. Mocholí

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