Si alguien se declara gourmet o gourmand es necesario que conozca y sea un gran aficionado a la Cocina Vasca, una de las más significativas cocinas españolas y que, de vez en cuando, viaje al País Vasco para conocerla.

La Cocina del País Vasco está llena de elaboraciones que ya son parte de nuestra historia, con materias primas de una calidad que sólo allí se pueden encontrar y que proporciona el Mar Cantábrico y los valles que la circundan.

Tradicionalmente el recetario de esta cocina ha sido trasmitido por las madres (amatxo) y los hombres han sido los que la han dado a conocer, ya que el País Vasco es cuna de grandes cocineros y origen de lo que entonces se llamó «nueva cocina española», debido a su proximidad con Francia donde nació el concepto de la Nouvelle Cuisine.

Saber cocinar es parte del ADN vasco. Es popular como los hombres pertenecen a las llamadas sociedades gastronómicas (txokos) donde se reúnen para ello. Son maestros en asado de carnes y pescados.

Y son maestros en elaboraciones que encontramos en la carta de Andra Mari, restaurante de cocina vasca que debe su nombre a sus referentes en Galdakao (Vizcaya), la Familia Asúa, de donde procede José Miguel Abadía, propietario del restaurante, junto a su hermana Marisol, que es la cocinera.

Ambos son los sucesores de una familia dedicada a la restauración, viven desde pequeños en Alicante, pero llevan, como hemos dicho, el ADN de la cocina vasca en la sangre.

Unas croquetas de bacalao, elaboradas con salsa bechamel, un pisto a la bilbaína (sofrito de calabacín, tomates, cebollas y pimientos con huevo revuelto) y un pimiento del Piquillo relleno de carne abren nuestra comida.

En Andra Mari podremos degustar platos tan vascos como, entre otros, los «chipirones en su tinta», del que me declaro apasionado y me despierta muchos recuerdos. Los chipirones (calamar pequeño), procedentes de aguas del Cantábrico tienen su temporada desde junio a finales de septiembre. Así es que no siempre estarán presentes en las cartas de restaurantes vascos. Se cocinan guisados, rellenos de sus patas y con una salsa colada de cebolla, caldo de pescado y tinta de sus bolsas, acompañados de arroz blanco.

También las «cocochas de bacalao al Pilpil». La cococha es la parte inferior de los lados de la cabeza y el «pilpil» es la salsa que se elabora emulsionando el colágeno del pescado con aceite de oliva virgen (removiendo constantemente), en el que previamente habremos frito ligeramente ajos y guindillas. Típicamente vasca.

Esa misma salsa acompaña a un bacalao en una de las tres elaboraciones que nos ofrecen.  La segunda  es «a la vizcaína»,  salsa que se elabora con un sofrito de tomates, pimientos (previamente asados), ajos picados y cebollas y por último «Club Ranero», donde el bacalao se acompaña de una salsa que es combinación de salsa «Pilpil» y un sofrito con pimiento choricero.

Antes del postre unas manitas de cerdo con boletus, que son especialidad de la casa, para terminar con una cuajada de leche de oveja con miel y nueces, un pastel vasco y helado de frutos rojos y completamos con leche frita y helado de mantecado, todos postres caseros.

Nos quedan ganas de volver para probar el «cogote de merluza a la bilbaína», también uno de mis platos preferidos. El cogote es la cabeza de la merluza, del Cantábrico, que se elabora al horno con unas cucharadas de aceite y vino «Txacolí». Finalmente, para su servicio, se le vuelca una salsa elaborada con aceite en el que hemos ligeramente frito ajos y guindillas e incorporado perejil fresco y unas gotas de vinagre de manzana.

Con los cafés no dejen de probar un Patxarán, licor anisado obtenido por la maceración de endrinas, fruto de color negro-azulado del endrino (Prunus spinosa), que es típico de Navarra , País Vasco y norte de la provincia de Huesca, que como dice mi amigo Alejandro Ybarra,  ilustrador que acompaña a mis escritos, también toma el nombre de arañones.

Los de Bilbao dicen que los verdaderos bilbaínos son los de la margen izquierda de la ría del Nervión, zona tradicionalmente obrera, fabril y marinera. Marisol y José Miguel logran ampliar dicho margen hasta nosotros, el mediterráneo de Alicante.

Restaurante Andra Mari

Antonio Marqueríe Tamayo. Catedrático Extraordinario y Director de la Cátedra Internacional de Gastronomía Mediterránea de la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM)

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